Restaurante propio

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Muchos han deseado, en algún momento de su vida, tener un restaurante. En los últimos 20 años hemos visto cómo ser cocinero profesional se ha convertido en una de las profesiones de moda en el mundo. Y desde el punto de vista de muchas personas, tener un restaurante se ha considerado una buena forma de lograr un buen ingreso monetario y, al mismo tiempo, una manera de divertirse.

Es cierto es que los restaurantes son una industria donde personas de otras profesiones pueden intentar ser emprendedores y tal vez ser exitosos. Hemos vistos como ingenieros industriales, médicos, abogados, docentes, periodistas han incursionado en la industria del restaurante y han tenido éxito. Al revés sería muy difícil. Imagínense que abra un consultorio médico mañana y decida operar pacientes. ¡Ser médico de un día a otro!  (Creo que lo único que lograría es hacer historia como ‘Edgar el destripador’).

Algo muy común que escuchamos es cómo la industria de restaurantes es de alto riesgo. En el caso de Nueva York, por ejemplo, de cada 10 restaurantes que abren sólo dos logran subsistir. Lo anterior lo escuché en la escuela de cocina a la que asistí en el año 1994 (The Culinary Institute of America) pero nunca llegué a saber si era cierto y comprobado. Lo que sí les puedo asegurar es que fue después de 14 años en mi carrera que decidí comenzar un restaurante propio. Eso fue hace 11 años y desde entonces mi vida ha sido una montaña rusa. Cuando miro atrás no sé qué ha sido más divertido si las subidas o las bajadas. Pero no cambio por nada esa experiencia y no pienso dejar de hacerlo.

En estos artículos escribiré lo que considero ha sido mi experiencia para abrir restaurantes y manejarlos. De esa manera esperaré motivarlos a que tomen algún día el paso de atreverse a decidir sus destinos, que es lo que se hace cuando eres el director y socio de tu propio restaurante.

Lo primero a explorar es la idea inicial. “Emprender es el arte de fracasar, aprender y seguir intentando hasta lograr el éxito”. “He aprendido mucho más sobre lo que no se debe hacer. La suma de los errores tiene un valor infinito”, ha asegurado Luis Carlos Uzcategui, fundador de Tucarro.com y Creador / C.E.O.  de UZplaces.com.

Todo comienza con la idea y la determinación de querer hacer su restaurante. Algunos nos preparamos muchos años en el campo y otras personas sólo toman la decisión de querer hacerlo. He comprobado cómo ambos casos tienen igual posibilidad de éxito.

En la idea de cómo va a ser su restaurante tiene que haber algo que va a diferenciarlo de lo que ya hay en el mercado. Hay muchas maneras de diferenciarse. Puede ser desde mejor calidad de lo que existe o con una idea innovadora que tal vez no haya sido probada antes en la ciudad donde se encuentran.

Muchos amigos, en los viajes que hacen a otras ciudades, toman un concepto exitoso, lo replican lo más cercano posible e incluso copian el nombre. Esa es una de las formas que me parecen más seguras de innovar en un restaurante. Personalmente nunca tomo un nombre ya existente pero admito que si no es ilegal en la ciudad local, me parece válido.

A la hora de recrear algo ya existente en otro lugar, hay que estar claro en que es necesario adaptarse al mercado local. Un gran error que he escuchado varias veces en es “Vengo a enseñar al mercado local cómo se come y se vive la experiencia gastronómica del país de origen de la idea”.

Hay que tener mucho cuidado con esa forma de pensar, bien sea que se importe una idea o se exporte. Considero que  los comensales de una ciudad no quieren pagar para ser enseñados gastronómicamente: quieren ser conquistados por la idea que proponemos.

Las veces que se me ha propuesto hacer mis restaurantes, festivales o asesorías en otras ciudades lo primero que hemos hecho es salir a comer y entender cómo se come en la ciudad donde nos encontramos. Esa experiencia nos ha permitido, por ejemplo, cambiar los niveles de sal, las porciones en los platos, las formas de servir y hemos adaptado nuestra idea a la ciudad donde nos encontramos.

Otra forma de llegar a una idea para su restaurante es imaginar cómo les gustaría ser tratados y qué les gustaría comer todos los días que tal vez sólo lo consiguen en casa o en otra ciudad y no localmente.

Esta manera de soñar despierto es una buena forma de empezar una idea. Pero siempre tiene que ser compartida con personas que den su opinión y realizar un estado financiero para evaluar que sea posible por su rentabilidad. 

En mi experiencia, desde el momento que se comienza la idea del restaurante hasta que se ejecuta, la concepción inicial es modificada levemente más de 20 veces y puede ser cambiada radicalmente más de una vez por razones rentables.

Lo importante es poder discernir de la idea para intentar pulirla lo más posible y en el momento de emprenderla, tomar la determinación de ejecutarla. Es mejor contar una experiencia vivida que un sueño que no se hizo realidad. No dejen de ejecutar su idea.

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Edgar Leal
En los años 90 fue chef del Grupo Ara, en su restaurante Cacao de Miami logró el reconocimiento de medios como Zagat y New York Times. En su restaurante Leal de Las Mercedes pone en práctica su cocina y bonhomía junto a su esposa Mariana Montero y Daniel Torrealba. Aquí cuenta lo que hay que saber sobre el negocio de los restaurantes

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