Tragedia de los comunes

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El 29 de octubre de 2010 se efectuó en Hong Kong una inusual subasta de 140 botellas de Chateau Lafite. Los caldos, provenientes de la bodega privada del Barón Eric de Rothschild, cambiaron de manos por el triple del estimado más optimista de Sotheby´s.

Una botella de 1945, por ejemplo, se vendió por $50.000 (el precio base en el catálogo era de $10.000). Entre los billonarios chinos, el Lafite es un símbolo esencial de estatus y según “insiders” occidentales, resulta impensable que cualquier contrato gubernamental no se celebre con una cena y Chateau “Lafei” (como se pronuncia en China)…Paradójicamente, según la Master of Wine Jancis Robinson, “el Lafite es un vino difícil, austero y una tortura tomarlo con comida china”.

La milenaria sed china ha hecho de estos legendarios vinos, simples mercancías, desprovistos del contexto histórico y cultural que ellos representan. Al mismo tiempo, ha corrompido sus precios de tal manera que no hay conexión lógica con su supuesta calidad.

Por ejemplo, en 1982, los precios del Chateau Mouton-Rotschild y del Chateau Lafite eran parejos, alrededor de $12.000 la docena. Hoy en día, el Lafite ronda los $80.000 mientras que el Mouton se vende por $22.000 (irónicamente, muchos expertos consideran al Mouton el mejor vino entre ambos).

Adam Smith nunca imaginó que “la mano invisible” llegara a des-regular de esta manera el mercado ¿Quién se beneficia? ¿Quién se perjudica?

Se reporta que restaurantes en China pagan hasta $500 por botellas vacías de Lafite, lo cual confirma que el fraude más directo, el de sustituir el contenido de una botella por una falsificación, ya anda en marcha. Los venezolanos tenemos experiencia de sobra en este tema con los whiskys “de marca” preferidos del mercado.

Pero aún más allá, siempre recuerdo una cata en Inglaterra en 1998, dirigida por el embajador de una casa de whisky de malta en la cual una anécdota capturó mi imaginación: la historia de un barril perdido desde 1957, encontrado recientemente y embotellado para la venta… ¡a un precio de más de mil dólares por botella! ¿Su mercado principal y casi único? Millonarios japoneses.

Me pregunto: ¿Cómo se puede perder un barril así por cuarenta años? ¿Quién avala que el contenido de la botella es lo que se nos dice? ¿Será que las falsificaciones, tan comunes en el mundo del arte, habrán llegado a ser hechas “oficialmente” por sus propios productores? ¿Quién garantiza que esto no le suceda a manjares proverbiales como el Lafite?

Uno de los aportes más importantes de Carlo Petrini, fundador de Slow Food, ha sido otorgar al mundo tradicionalmente hedonista de la gastronomía una responsabilidad ecológica, cultural y política. Así que es ingenuo también pensar que la “comoditización” de la comida sólo sucede en la esfera de las marcas de lujo.

Se ha reportado que tanto bancos como fondos de inversión han vertido 200 billones de dólares en los mercados financieros apostando al alza de los precios de los alimentos a futuro, lo cual ha desencadenado pánico y una subsiguiente alza artificial de los precios.

También en este ámbito sobran ejemplos en Venezuela, con sus ciclos de escasez, alza de precios e intervenciones del Estado. Se trate de importantes legados culturales como el Chateau Lafite o de esenciales garantías ciudadanas como el acceso a nuestra “cesta básica”, pareciera que vivimos a diario la “Tragedia de los comunes” enunciada por el ecologista Garret Hardin en 1968: ¿Cómo escapamos del dilema en el cual individuos actuando racionalmente y en su interés propio, destruyen un limitado recurso compartido?

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Franz Conde
Cocinero profesional desde 1988, es discípulo de Armando Scannone. Ha trabajado como chef en Venezuela, Italia, Inglaterra, Suiza, Turquía y actualmente lidera las cocinas del Hilton Amsterdam y de Roberto´s, el restaurante italiano más premiado de Holanda. Su web: franzconde.com. Su Twitter: @franzconde.

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