Rabo largo

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La noticia llegó en su momento a Londres: al byowineclub.com se han incorporado varios restaurantes con estrellas Michelin. Este club virtual agrupa a restaurantes que permiten que los comensales traigan su propio vino. Este sistema es ubicuo en Australia pero, hasta ahora, inaceptable para el restaurateur europeo.

Los argumentos a favor de este sistema son varios. El precio del vino que usted toma en un restaurante se calcula multiplicando el costo de la botella por un factor fijo (usualmente, entre 1.6 y 2.5). Así, una botella de un sencillo Cabernet austral de $10 se vende por $25 y una de Chateau Cos d’Estournel de $100 se vende por $250.

Esto perjudica a los vinos lujosos, pero sobre todo a los vinos artesanales, a los producidos en pequeña escala y cuyos productores no cuentan con el aparato tecnológico o distributivo para abaratar los costos. Esta estructura de precios es un arancel injusto al buen vino, un incentivo al vino industrial, un subsidio a la estandarización.

Desde el 2004, Chris Anderson (editor de la revista Wired) ha popularizado su teoría de que tanto la economía como la cultura se está escapando de las manos de unos pocos “proveedores” (públicos o privados) a ser distribuida de la mano de una multitud de pequeños “surtidores”.

La teoría se llama The Long Tail (El rabo largo). Esto es bastante evidente, por ejemplo, en el desplazamiento del suministro de información a través de medios establecidos (periódicos) hacia medios emergentes dirigidos a nichos específicos (twitter).

Los restaurantes se mueven más lentamente pero indudablemente en la misma dirección. Para muestra, simplemente busque en Google: “puertas cerradas+Buenos Aires” y encontrará un submundo de restaurantes caseros, funcionando al margen de la institucionalidad, pero ya reportados por la crítica internacional como lo mejor de la gastronomía argentina.

En Italia, restaurantes que son literalmente della nonna, funcionan bajo el nombre de Associazione culturale, una categoría creada especialmente para intentar regir este fenómeno y no dejar que se escapen del aro impositivo en caso de que sus ventas se tornen relevantes para el fisco.

En Ithaca, Nueva York, la popularización del community supported agriculture ha generado un nuevo tipo de restaurante, aquel que sólo usa ingredientes producidos por las fincas familiares locales. Parece un proyecto de desarrollo endógeno de algún país latinoamericano pero no, es una iniciativa impulsada por la comunidad universitaria de Cornell, una de las rocas del conservadurismo del Ivy League.

Ya en Caracas, nombres de comedores en residencias privadas circulan de boca en boca. Ignoro si funcionan dentro de un marco “legal” pero tal como la descarga “ilegal” de música o películas de la Internet, presiento que será un fenómeno imposible de detener.

Que el restaurante como concepto sea reclamado y reinventado es un proceso muy real, vigente, y que está a la vuelta de la esquina en el mundo entero. La reflexión está abierta. Por un lado está la cada vez más difícil, y me pregunto, si caduca noción de regular, tasar, legislar cada una de las actividades humanas. Por otro, el creciente poder de la sociedad civil de replantear o modificar estructuras, inclusive culinarias, a nuestra conveniencia.

Asociaciones libres, de gastrónomos libres. Noam Chomsky llamaría a esto “Gastrosindicalismo”. Pero en el fondo no es más que la evolución de una de las ideas mas bellas del siglo de las luces, la que Rousseau llamó “la inherente condición de libertad”.

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Franz Conde
Cocinero profesional desde 1988, es discípulo de Armando Scannone. Ha trabajado como chef en Venezuela, Italia, Inglaterra, Suiza, Turquía y actualmente lidera las cocinas del Hilton Amsterdam y de Roberto´s, el restaurante italiano más premiado de Holanda. Su web: franzconde.com. Su Twitter: @franzconde.

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