Clasificándonos culturalmente

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Por Sumito Estévez

Clasificar la calidad y valía de los restaurantes bajo reglas que normen y estandaricen, no solo es usual sino muy importante. A veces se hace desde un marco de ley que castiga a quienes transgreden normas acordadas, como por ejemplo en el caso de leyes sanitarias; otras veces estableciendo normas de comportamiento, como es el caso de los códigos de conducta emanados desde los gremios; y muchas veces se trata de clasificaciones a las que aspira una región, un local o un oficiante, para poder exhibir sellos de calidad. A este último caso nos referiremos en este artículo.

En Venezuela no es usual –aún– ver placas en la entrada de los restaurantes que garantizan que el local ha pasado por estándares de calidad previamente establecidos por el ente examinador. Ente que en algunos casos es el gobierno (generalmente los ministerios de turismo) y en muchos otros organizaciones privadas. Suelen ser placas que no es obligatorio tener pero a las que los locales aspiran y, por lo tanto, son los mismos restaurantes los que terminan por amoldar sus operaciones para poder cumplir los requerimientos que exige la franquicia de calidad.

La importancia económica para aquellas regiones que se mercadean turísticamente es muy grande. Hoy en día la gastronomía (en donde comer) ha pasado a ser el tercer factor de escogencia (junto a descanso y divertimiento) de los turistas cuando deciden el lugar de sus vacaciones. Es decir, si un viajante tiene tres opciones a escoger, prevalecerá aquella en donde descansará (asociado a la calidad del servicio y la seguridad), también se divertirá (lo que puede ir desde rumba hasta meditación), y también comerá bien.

Entendamos que los turistas aparte de vulnerables, generalmente ignoran a donde ir a comer cuando visitan un lugar, de allí que es usual apelar a guías que nos indiquen que lugares visitar. La diferencia entre estar o no en esas guías puede ser la diferencia entre la riqueza o la supervivencia para un local comercial.

Todo turista espera encontrar elementos culturales en la oferta gastronómica. Cuando ello no sucede la frustración es tremenda. Piense usted por instante lo que sentiría si viaja a Perú y pasa trabajo para conseguir ceviche, o si lo hace a Argentina y en los únicos dos restaurantes que podía visitar no había ojo de bife en la oferta, o si el soñado viaje a Mérida lo trae de regreso sin haber probado un solo pastelito andino.

Es grave cuando la oferta gastronómica de una región se disocia de las expectativas que trae el visitante, y lamentablemente los aspectos culturales pocas veces son vistos (o exigidos) en los manuales de clasificación. Casi todos le exigen a los locales que aspiran a pertenecer al selecto club, que estén enmarcados dentro de cánones de calidad de servicio (desde tener parquero hasta el tipo de copas), sanitarios (desde equipamiento hasta señalización), y físicos (desde la presencia de una recepción hasta la distancia entre mesas); pero muy rara vez esos manuales hablan del tipo de oferta gastronómica.

Creo que así como a un local se le exige calidad de servicio para aspirar a tener estrellas, también debe exigírsele una mirada cultural. Ello no implica obligar a nadie. Es un”lo tomas o lo dejas”. Así como es de libre albedrío no querer tener parquero y con ello no pertenecer a alguna clasificación, lo es cocinar alejado totalmente de la cultura del entorno… y no pertenecer.

Se trata más de bien de señalarle un camino a los dueños de los restaurantes, de explicarles el valor económico de la medida. Cada vez que un restaurante apunta la mirada a la cultura de su entorno, surgen denominaciones de origen, como por ejemplo, cuando un restaurante italiano hace una ensalada capresa con tomate margariteño. Surgen fusiones, como cuando un restaurante francés hace una beurre rouge con onoto. Surgen reinterpretaciones de nuestra cocina como cuando un chef hace un medallón de cordero con sabor a tarkarí de chivo cocido a la leña; e inclusive nacen conversos que una vez que miran por primera vez a la cultura tradicional de su entorno, deciden dedicarse a ella para siempre.

No se trata que todos los restaurantes de un lugar hagan cocina criolla tradicional, se trata de lograr que todos los restaurantes posean elementos (producto, productor, técnica, forma de nombrar, etc.) que hagan que un turista sienta que de verdad viajó. Cuando un espacio territorial logra semejante coherencia y foco cultural, las consecuencias positivas en el plano económico son dramáticas. Ejemplos de ello sobran hoy en día.

Las escuelas de cocina pueden comenzar a tener entre sus profesores a historiadores, sociólogos y gerentes culturales. Quienes hacen concursos de cocina pueden entender que esa traducción de reglas foráneas que deja por fuera a la olla de barro y la cuchara de palo es un sinsentido. Quienes hacen guías de restaurantes pueden aplaudir la cultura popular desde el plano técnico y estético. Entre todos podemos hacerlo y es fácil.

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