Hervido de res

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Por Armando Scannone

Una de las características de la cocina venezolana, es su amplio repertorio de sopas. Probablemente después de los postres, es el sector más variado de nuestra alimentación. El venezolano, además, siente casi una verdadera necesidad de tomar alguna sopa durante el día y cuando viaja al exterior las echa de menos, pues en otros países especialmente en los restaurantes, no son ni tan variadas y yo diría que ni tan buenas: generalmente una lista reducidas que se repite de un lugar a otro perdiendo en poco tiempo atractivo.

Hoy comparto la receta de una sopa excelente y sustanciosa. Un buen plato de cualquiera de ellas dejará satisfecho al más glotón y al paladar más exigente. Creo que se puede servir con éxito en cualquier lugar u ocasión, aunque probablemente muchos venezolanos se la imaginarían servida sólo en su casa, en un restaurante supuestamente criollo o acaso en una taguara.

En España, Francia o Italia, la fabada , el pot-au-feu o el menestrón, que por cierto no son mejores que muchas de nuestras sopas, no ubica como típico a ningún gran restaurante. Si están bien hechos y satisfacen a cualquier paladar, se trata de buena cocina. Podemos tener buena comida nuestra a cualquier nivel. Creo que estas dos sopas, de origen absolutamente popular, me darán la razón.

Hervido picado de res  (12 a 15 porciones)

Ingredientes

24 tazas de agua; 1 ½ kilo de pecho, de res; ½ kilo de lagarto con huesos, de res; la parte blanca y algo de lo verde de 1 ajo porro grande; 1 cebolla grande; 6 granos de pimienta negra; 4 ramas de celerí; 3 ½ cucharadas de sal, 2 tazas de granos de maíz tierno o jojoto; 1 ½ tazas de papas; ¾ tazas de ocumo; 1 taza de ñame; 1 ½ taza de apio; 1 ½ taza de auyama, 1 taza de yuca; 1 taza de yuca; 1 taza de batata, todo en trocitos picaditos y medidos después de picados; 2 tazas de repollo picadito; ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida; 3 ramitas de cilantro; 1 ramita de yerbabuena.

Ingredientes para el sofrito
1/3 de taza de aceite; 1 taza de cebolla rallada; 6 dientes de ajo; ½ pimentón entre rojo y verde rallado, sin venas y sin semillas; 1 taza de tomate rallado, sin piel y sin semillas.

Preparación
1. En una olla se ponen en el agua fría, las carnes limpias, el ajo porro, la cebolla, los granos de pimienta, el celerí y la sal.
2. Se pone a fuego fuerte, se lleva a un hervor y se cocina por 1 ¾ de hora, quitándole la espuma que se forma en la superficie.
3. Entretanto se prepara un sofrito, poniendo el aceite a calentar en un caldero pequeño. Se agregan la cebolla y el ajo, se fríen hasta marchitar unos 4 minutos. Se agregan el pimentón y el tomate. Se cocinan 10 minutos. Se le agrega ½ taza de caldo de la olla, se le baja el fuego, se cocina 10 minutos más y se deja aparte para agregar más tarde a la olla.
4. Se saca la olla de la carne. Se deja enfriar. Se la elimina la grasa y se corta en pedacitos de 2 centímetros aproximadamente. Entretanto se cuela el caldo por un colador, se eliminan el ajo porro, la cebolla, los granos de pimienta, y el celerí.
5. Se lava si es necesario. Se vuelve al caldo y la carne a la olla y se agregan todas las verduras y la pimienta. Se lleva a un hervor. Se agrega el sofrito a través de un colador de alambre un poco sumergido en el caldo y apretando los sólidos con cuchara de madera contra las paredes del caldo para sacar todo su jugo. Se cocina 1 hora o hasta que el caldo espese un poco.
6. Unos 2 ó 3 minutos antes de retirarlo del fuego se le se le agrega el cilantro y la hierbabuena.
7. Se prepara el fuego y se deja reposar unos 10 minutos, eliminándole el cilantro y la hierbabuena antes de servir.

 

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Armando Scannone
Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio

5 Comentarios

  1. Con el Sr. Armando Scannone aprendí lo mejor de La Cocina venezolana. Todas sus recetas y recomendaciones han sido parte de de mi día a día en mi cocína y hogar.
    Gracias por compartir su arte culinario que servirá para la futura generación.
    Dios lo bendiga junto a toda su familia.
    Eleonora Colimodio.

  2. Que bendicion poder tener un pedazito de su gran arte, talento de seres escogidos por Dios.
    Mi honor poder leer una frase de tanta letra llena de imaginable sabor.
    Mi admiracion

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