10 pecados que no debe cometer un parrillero

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Por Otto Gómez (@carnevenezolana)

Cuando preparamos una parrilla en casa, siempre, pero siempre, hay alguien al lado nuestro (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca inclementemente todo lo que estamos haciendo mal (¿por qué no volteas ese choricito?, se te va a secar la carne, ¿por qué le pones sal ahorita y no después mejor?, ¿no crees que esa parrilla deberías subirla un poquito?, etc.).

Como infiero que ya usted se identificó con lo que acaba de leer, decidí ponerne en el lugar de ese personaje insoportable y enumeré las que considero las diez cosas que un parrillero jamás debe hacer a la hora de prender las brasas, cocinar la carne y servirla.

Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.

1. Usar combustible líquido para prender el fuego
Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con un cerveza helada y una deliciosa Cesina mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso.  Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.

2. Hacer el fuego con cualquier leña
El fuego no es algo a lo que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño y consentirlo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no era buena o porque se usaron leños demasiado grandes.

Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se vaya a utilizar haya sido seleccionada preliminarmente y debe estar sin humedad. Segundo, que las mejores variedades para hacer una parrilla son aquellas que producen poco humo y son compactas (como el guayabo, el cují negro, el naranjo, el palo aceite  y la cañafistola). Y tercero, que hay que disfrutar con la debida paciencia porque un leño grande tarda hasta una hora y media hasta que está listo para alimentar nuestras brasas, y hasta que las brasas no esten listas, no se deberá comenzar bajo ningún concepto comenzar a cocinar.

3. Producir toda la brasa en la parrillera
Uno de los grandes temores de cualquier parrillero que se precie es que la brasa no alcance para cocinar toda la carne. Es siempre recomendable contar con una fuente de producción de brasas alternativa al lado de la parrillera (un brasero, un tambor, y hasta una parrillera portátil adicional sin la rejilla sirve) desde donde se pueda ir arrimando la brasa hecha a los puntos que nos interesan. De esta manera usted mantendrá el control de la temperatura y evitará accidentes.

El cálculo de la cantidad de combustible a destinar es también importante. Un kilo de carbón proveniente de madera dura por kilo de carne en cocciones inferiores a 90 minutos es usualmente suficiente, para cocciones más prolongadas recomiendo duplicar esa cantidad. Si quiere ser verdaderamente previsivo y no correr riesgos, calcule tener disponibles entre 2,5- 3 kgs de carbón por kilogramo de carne.

4. Cortar la carne para ver si está jugosa
Cortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser establecido por la Justicia de los parrilleros como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje instantáneo de los jugos internos más suculentos y hace que la carne termine seca como una chancleta. Este error se ve cometer muy frecuentemente en pollos de res, puntas de trasero y solomos, por comensales desesperados que siempre quieren probar antes que los demas. Para aplacar a estos impacientes y evitar un incidente desagradable, se recomienda contar con un par de cesinas “relajadas con un cuchillo” que tendrán el efecto requerido.

5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con demasiada frecuencia. Uno hizo las compras el día anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y luego, del refrigerador directo a la parrilla. ¡Craso error! El que haga esto acabará sirviendo una carne durísima. Antes de echar la carne a la parrilla, hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la nevera durante la noche anterior, en la mañana llevarla a temperatura ambiente y de ahí a la parrilla.

6. Incrementar mucho el calor
Como dijimos, el parrillero amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no le alcance para cocinar la carne. Por eso (cuando tiene una parrilla con mecanismo de elevación) baja la parrilla hasta que los hierros casi tocan el carbón, sube mucho el gas o coloca madera nueva en las brasas para subir la temperatura. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro. La temperatura constante y controlada es la clave, nunca el apuro.

7. Mover demasiado la carne

Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando perros calientes.

La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción. Un dato: En Venezuela no tenemos cortes con hueso pero -por modismos recientes- la sureña tira de asado se ha vuelto muy popular y recurrente en nuestras parrillas. Ésta se debe colocar con el lado de los huesos hacia abajo y dejarla así durante horas. Poco antes de servirla se le da vuelta para el lado de la carne para que se terminen de cocinar los otros costados. Esto le asegurará una jugosidad sensacional y una apetitosidad de primera resultado de la correcta fundición de las grasas que caracterizan a ese corte.

8. Servir la carne en bandejas metálicas
El corte de carne puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser. Recuerden que la carne una vez retirada de la fuente de calor, continuará cocinándose internamente entre unos 5 y 10 minutos, por lo que es recomendable esperar a que se repose para cortarla.

9. Apurar los embutidos 
Uno de los errores más comunes es apurar las salchichas parrilleras y las morcillas colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” en la superficie exterior. Una buena alternativa es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas sobre una sarten en las brasas en lonjas para que queden bien crocantes.

10. Ser ansioso
Deje este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso de las brasas terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que un perro antes de echarse.

La carne asada a las brasas es el elogio de la paciencia y el disfrute sagrado se encuentra justamente en saber dedicarle al proceso el tiempo que merece. Recuerde, si no tiene la paciencia que se requiere para disfrutar de todo este proceso a plenitud, es mejor que se vaya a comer a un restaurante.

 

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Otto Gómez
Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

6 Comentarios

    • Estoy viendo esto es ahora. Me disculpo con usted.
      Por prudencia evito recomendar el empleo de maderas que puedan (como el Cartán, que es sensacional) estar incluidas en la lista de especies en peligro de extinción. Por otro lado no es posible mencionar todas las especies que se usan tradicionalmente en nuestras regiones primero porque no están contenidas que yo sepa en ningún libro que yo conozca (solo algunas en el Manual de las Plantas usuales de Pittier) y segundo, porque desafortunadamente no las conozco todas. Acá tenemos un temario a desarrollar.

  1. Otto, ¿qué opinas sobre echarle cerveza a la carne mientras se cocina lentamente? a mí ese olor me cautiva, aparte del tema de bajar las flamas que atentan contra la correcta cocción. Claro que hoy es caro hacer eso, pero el placer lo vale.

    • Me disculpo por la demora en responder. No me había dado cuenta que me había escrito. El uso de la cerveza prefiero dejarla para un estofado de carne como la Carbonada a la Flamenca, donde se fusionan los aromas y sabores perfectamente. Agregar cerveza a una carne que se está cociendo a las brasas baja como usted dice las temperaturas de cocción tanto a nivel de la carne como de las brasas, lo cual es una equivocación; por otro lado, es más la cantidad de líquido que se derrama sobre las brasas que el que que queda sobre la superficie de la carne por lo que me parece que no tiene mayor efecto de agregar sabor u aroma. Sinceramente creo que esa cerveza es mejor bebérsela al lado de las brasas con los amigos.

  2. Gracias por su aporte para una parrilla mejor! Quiero agregar un dato cardinal que me imagino que se le escapó porque es tal vez uno de los que genera más discusión y con los cuales se atormenta cada vez al parrillero de turno, y es aquel punto de “por qué lado se sella primero la carne con grasa”. Bueno, para entender el principio físico detrás de esto explicaré: los cortes con grasa (punta, solomo…) se sellan primero por el lado de la carne, ya que la grasa actúa como barrera natural para que los jugos no se escapen, y eso es lo que queremos aprovechar, si lo hace al revés la carne perderá jugosidad inevitablemente, y viene aquello de “ayyy no sé por qué quedó tan dura esta carne” (le va a queda dura y seca mi hermano si sigue sellándola al revés.) Ya están todos los jugos atrapados dentro de la pieza, ahora se sella el lado de la grasa que chorreará hasta la parte de carne ya sellada y hacia el fuego, añadiendo a nuestro ahora jugoso tolete el característico “olor a parrilla” que proviene de los maravillosos aceites quemándose lentamente. Salud! Y mejor parrilla!

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