La memoria gustativa por Armando Scannone

0
1985

Por Armando Scannone

 

A partir de la definición de memoria: “Facultad psíquica por medio de la cual se retiene y recuerda el pasado”, quizás podamos aclarar, al menos aproximadamente, lo que denominamos Memoria gustativa y tratar de responder, también aproximadamente, las preguntas que surgen de inmediato:  ¿Existe? ¿Se puede trasmitir o enseñar? O, en todo caso, ¿Se puede desarrollar o perfeccionar?

Es difícil responder esas interrogantes que, aunque en mi caso lo siento como algo muy concreto y que puede ser manejado con precisión o seguridad, comprendo que se trata de algo completamente subjetivo que probablemente nadie lo siente absolutamente igual y, por eso mismo, la identificación que cada quien puede hacer, también puede variar o no ser absolutamente igual.

Nos encontramos con una primera dificultad. Cuando hablamos de la memoria de un hecho, de un suceso, de una fecha, de un poema, una noticia, etc., nos referimos a un recuerdo objetivo que puede ser comprobado al confrontarlo con referencias reales, escritas o de otra índole, lo que permite a cualquiera comprobar su veracidad y también a cualquiera trasmitirlo de manera fehaciente.

Por el contrario, cuando hablamos de memoria de un gusto, de un olor, de una textura, de un sonido, es decir, de una sensación, nos referimos a un recuerdo subjetivo, absolutamente personal que, aunque al menos vagamente, puede estar presente en la memoria del que la siente y para identificarla o diferenciarla con precisión, la persona debe comprobarla sintiendo de nuevo esa sensación o la que pretenda serlo. Es decir, no se puede expresar con palabras precisas, sino sirviéndose de aproximaciones o de otras sensaciones también personales, que permitan en ese momento, mediante confrontación, comparaciones y explicaciones, trasmitir a otra persona a través de palabras, orales o escritas, que puedan permitir a dos o más personas comunicarse, afinar y entenderse, más o menos completamente.

Un caso típico son los perfumes. A través de un aroma que nos haya impactado como para dejar huella en nuestra psíquis (¿cerebro?, ¿neuronas?) podemos decir que recuerda sándalo, cítricos, hierba recién cortada, romero, especias, etc., que en definitiva son palabras que actúan más bien como ayuda memoria para hacer inteligible la apreciación o descripción.

A partir de lo expresado anteriormente y refiriéndonos precisamente a la memoria gustativa, que incluye  gusto, olor, tacto, vista y quizás sonido, diría que para tenerla se requieren varias condiciones:

  1. Tener condición sensorial innata para diferenciar espontáneamente gustos, olores, texturas, aspecto, sonidos. De no tenerla, algo se podrá lograr a través de ejercicios, explicaciones y comparaciones, preferiblemente dirigidas por quien si las tenga o las haya perfeccionado.
  2. Tener capacidad inmediata de respuesta, inconsciente o conscientemente, al sentir una sensación por primera vez o cuando se requiera.
  3. No basta sentir esas sensaciones una sola vez, aunque pueda ser muy impactante, pues la identificación de una sensación y su guarda en la memoria, es en realidad un aprendizaje, que como todos, se basa en la repetición y el perfeccionamiento nemotécnico.
  4. Por último es básico y permite en buena parte la creación o experimentación de nuevos sabores, olores, texturas y aspectos o formas, conservar o crear en la memoria, consciente o inconscientemente, un archivo de sabores, olores, sensaciones táctiles, visuales y a veces sonoras, de todas las experiencias anteriores que nos hayan o no llamado la atención. Eso permitirá mejorar el oficio con vista a la posterior “creatividad”, de una persona al explotar mezclas, alianzas, repeticiones, recreaciones y diferencias posibles.

La cata de vinos y el buen catador, por tratarse un solo producto aunque de clases diferentes, son la representación más amplia y veraz de la memoria gustativa, olfativa, visual, táctil. La experiencia y su archivo en la memoria, la práctica, la atención y la concentración, le permite a un buen catador llegar a identificar con precisión qué clase de vino es, de qué región, de qué vidueño, de que cosecha y aún de que productor es el vino.

El champagne es quizás el caso más interesante. Cada casa o marca, tiene unas características de sabor, aroma, color, burbujeo, etc. Eso es el secreto de la marca que guarda celosamente en la memoria el maestro de cava y quizás de muy pocos de sus colaboradores, que precisamente bajo su dirección van adquiriendo y guardando en sus memorias esas características y que conviene trabajen a su lado para transmitirles su conocimiento y experiencia a través del tiempo y que, en caso de ser necesario, puedan eventualmente substituirlo en sus tareas.

Es a ese registro en la memoria de esas personas, especialmente del maestro de cava, a los que corresponde cada año recordar esas características como punto de partida y como meta, cada vez, para la definición de las mezclas y correspondientes procesos en cada etapa de la elaboración del champagne, porque los vinos de origen son diferentes cada año, de inferior o de superior calidad y corresponde al maestro de cava desde salvar la cosecha de un año o llegar a la excelencia.

Igual es para el buen chef o cocinero. Ese repertorio al que me referí antes, es quizás la condición básica para su oficio, lo que se traduce no sólo en creatividad, sino en consistencia y permanencia. Quizás esa sea la razón por la que en Francia, país de grandes cocineros y chefs de cocina, un alumno al salir de una escuela de cocina es sólo cocinero, no es chef, para ello debe trabajar por varios años junto a cocineros y chefs experimentados, mientras mejores y diferentes mejor, no sólo para seguir aprendiendo y adquiriendo experiencia, sino para hacer el archivo en su memoria al que nos hemos referido. Se puede entonces llamar y llegar a ser chef de cocina.

En ese sentido nuestra cocina de restaurante está en riesgo. Cada día a pesar de la proliferación de nuevos restaurantes tiende a ser igual, fácil, muchas veces recurre a platos a base de ingredientes que se adquieren ya listos y en el restaurante sólo se ensamblan; se recurre al carpaccio, pastas, arroces, no siempre bien preparados a pesar de la facilidad de su preparación.

Hay en parte una explicación: Los jóvenes que ingresan a las escuelas de cocina, algunas de las cuales están bien capacitadas para la enseñanza, no tienen ese archivo o memoria gustativa o el que tienen es mínimo, y además, en general, aun de comida venezolana, es reducidísimo  y  crearles ese archivo no es función específica y primordial de la escuela. Eso puede aliviarse en corto tiempo y a la larga solucionar, mediante la presencia, asesoría o colaboración de buenos y expertos cocineros o escuelas de renombre.

Una referencia interesante es el chocolate. Venezuela puede ser líder mundial en la producción de chocolate y de bombones y de hecho los tenemos excelentes. Los catadores de cacao, de chocolate y de bombones son necesarios para la expansión adecuada de la industria. Para ello es preciso establecer y mantener la memoria de la excelencia venezolana en esa área.

Fotografía Marcel Cifuentes

No hay comentarios

Dejar respuesta