El buen ejemplo de Héctor Prosperi por Armando Scannone

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1942

Por Armando Scannone

A ese buen venezolano Héctor Prosperi, nacido en Italia en 1908 y criado en Francia, he querido traerlo a mi columna como ejemplo de un hombre con vocación para el ejercicio honesto de su verdadero oficio: dueño de restau­rant.

En la historia de los restaurantes de Caracas, Héctor será ejemplo para recordar, por las pautas que se impuso siempre: honestidad y modestia consigo mismo y con su clientela, la búsqueda del más alto nivel de exce­lencia, y la exigencia permanente en obtener los mejores resultados. Esas condiciones no son fáciles de cumplir pero son imprescindibles si se quiere un restaurant de alto nivel y de larga permanencia. Con frecuencia son olvidadas por dueños y chefs de restaurantes.

Héctor estudió hotelería en Niza, donde se graduó en el año 1922. Para él fueron muy importantes para su carrera dos consejos que recibió en la escuela: viajar por Europa para familiarizarse, trabajando, en diversos aspectos de la profesión y adquirir así la experiencia que complementaria su formación. El mismo consejo daría Paul Bocuse en 1978 en su libro La Cuisine du Marché. En segundo lugar, no interferir el ejercicio de la cocina con la administración, lo que un viejo refrán castellano dice en otras palabras: “el cocinero no debe tener las llaves de la despensa”, o lo que es lo mismo: “nunca debe comprar el que cocina.

Los viajes lo llevaron antes de venir a Venezuela a ser desde aprendiz sin paga en la sala del restaurant Savoy en Londres, a dueño de un pequeño restaurant en Bruselas y maître del restaurant del Pabellón Belga en la Exposición Mundial en New York.

En el Savoy tuvo la fortuna de ver actuar ocasionalmente al gran maestro de la cocina Auguste Escoffier que todavía hacía visitas periódicas como supremo consejero de ese famoso restaurant. Allí Escoffier mantenía los más altos niveles de excelencia y exigencia, observando minuciosamente lo que salía de la cocina y sólo si él lo aprobaba era servido al cliente, si no devuelto. Héctor no olvidó nunca ese ejemplo que cumplió siempre.

Llegó a Caracas, como residente, en 1947, resuelto a quedarse. Aquí fue primero Jefe de Sala del restaurant del Hotel Majestic, luego entre otras cosas, barman del hotel El Conde, jefe de bares del Hotel Tamanaco a su fundación, arrendatario del restaurant Quasimodo en la avenida Casanova en Sabana Grande. Finalmente en 1955 propietario de ese mismo restaurant al que desde entonces llamó Héctor’s, lo que muchos no supieron nunca. Héctor por naturaleza modesto, siempre estaba en la sala tomando las órdenes y actuando como Jefe de Sala, aunque el maitre era realmente el inolvidable Mayan Fernández.

Siempre le gustó la parte de su profesión que le permitía estar en con­tacto con el público. Eso le gusta y cree haberlo hecho bien, lo que podemos confirmar quienes fuimos sus clientes. Por eso no fue cocinero, aunque dominaba exitosamente la cocina francesa clásica, la de  los grandes restaurantes franceses de esa época, condición básica para exigir lo mejor a sí mismo y a los jefes y empleados de la cocina.

Demostró sus conocimientos en muchos cursos de cocina por los que pasaron unas 1500 mujeres que aplicaron sus conocimientos en las cocinas de sus casas. La mía fue una de ellas y alguna influencia puede notarse en algunas de las recetas de Mi Cocina, a la manera de Caracas. El producto de todos esos cursos fue una donación íntegra de Héctor a obras benéficas en favor del niño desvalido.

Según Héctor, el venezolano en esa época comía muy bien, tenía un paladar exigente y estaba al tanto de la mejor cocina francesa. Viajaba con fre­cuencia, comiendo en los mejores restaurantes y tomando los mejores vinos.

No eran muchos pero si buenos y consistentes en calidad los restaurantes que Héctor recordaba a su llegada: París, Longchamps, Dalvavie, La Cremallaire, Mario’s, (franceses); Petít Pelayo (español), Contestabile y Montecarlo (italianos) , eran los más importantes.

Cuando Héctor comezó su carrera de dueño de restaurant ya conocía bien el gusto de los venezolanos. Su menú, clásico, ofrecía entre otras cosas: caviar, foie-gras, salmón ahumado, terrinas y patés; cocktail de camarones, aguacate relleno con langostinos, caracoles, ancas de rana; sopa de ce­bolla, cremas de guacucos, St Germain, Germiny; fetuccines Alfredo; langosta en diferentes formas especialmente a la nage, con mayonesa, ‘thermidor y Newbourg, las langostas eran presentadas vivas al cliente; ostras, al principio francesas (marennes, portugaise) y americanas (blue-point) y más tarde venezolanas, servidas vivas; cangrejos moros de Cuba, pargo, mero, raya, salmón, lenguado, y el pescado más solicitado: Turbot; pollo con crema, al curry, al vino; pavo, gallineta, faisán, pato, todos sin piel y además deshuesados como también el conejo; entre las carnes: Cochino y ternera (venezolana) en diversas formas: Escalope, sautée, Orloff; chuletas y pernil de cordero; los siempre presentes: Filet-mignon, chateaubriand, tournedos Rossini, también el steak tartare que acompañaba con la famosa ensalada de hongos, endives, manzana, nueces y perejil; tripas y todas las vísceras: Riñón, hígado, sesos, mollejas de ternera, estas últimas las botaban entonces en los mataderos.

Con frecuencia alguna cacería: Váquiro, venado, perdiz, patos guiri, conejo silvestre, jabalí, y  algo sorprendente: steaks de oso; ensaladas diversas, generalmente verdes; hongos frescos traídos de Chile y Estados Unidos en varias formas, ensalada entre otras; espárragos frescos y muchos vegetales cocidos “al dente”, firmes; en el sector postres: pastelería francesa, peach-melba, fresas con crema, souflées, crépes Suzette, dulces de almíbar venezolanos: De duraznos, de higos, etc. y como salsas más usuales: Bernesa, holandesa, tártara, mayonesa, muselina, marchand de vin bordolesa, burguiflona, y beurre blanc eran las más importantes.

Era una carta de comida francesa clásica como al mismo tiempo se servía en Francia, incluyendo preparaciones e ingredientes venezolanos que por primera vez se utilizaban siguiendo las normas de la cocina clásica fran­cesa. Esa labor se vería posteriormente acentuada en su segundo restau­rant: Picadilli Pub, al que nos referiremos más adelante.

La presencia en ese entonces de algunas especialidades importadas de alto valor gastronómico puede extrañar a muchos. Ya, desde hacía tiempo, los abastos más impor­tantes: Casa Lemmo, La Surtidora, La Península, Casa Benedetti, etc., vendían excelentes productos europeos y americanos: galletas inglesas, caramelos ingleses y franceses (recuerdo los famosos caramelos Jacquin), almendras italianas, jamones americanos, encurtidos y mermeladas inglesas, mostazas, aceites, vinagres, diversas salsas enlatadas, pastas italianas, arroz de varias calidades, especialmente (canilla y bomba, parecido al arborio), vinos excelentes de todas clases: aperitivos, de mesa, champañas y espumantes y licores, de las mejores casas.

Alrededor de 1946 o 1947, la Casa Benedetti en la avenida Principal de Sabana Grande, antecesora de la actual Distribuidora Benedetti, estableció un departamento de alimentos congelados y refrigerados, Alimentos Congela­dos C.A, ACCA, que importaba los mejores productos de muchas partes, también los Frigoríficos Correa importaban excelentes productos refrige­rados y congelados.

Todo eso explica lo “mal acostumbrado” del paladar caraqueño de la época a productos de excelente calidad. Siempre lo he afirmado y esto lo apoya todavía más, que la universalidad de la cocina venezolana, su mayor dife­rencia con las otras cocinas latinoamericanas, se debe al contacto amplio que desde los primeros años de la Colonia hemos tenido con otras culturas gastronómicas además de la española, lo que le ha permitido conocer, diferenciar y exigir calidad, razón más que suficiente para el desarrollo por el talento nativo de muchos platos a los que se insiste en subordinar a otras cocinas extranjeras.

Aun cuando Héctor tenía un menú escrito que se suministraba a los comensales, estableció la costumbre de explicar algunos de sus platos, los que consideraba sus especialidades. Lo hacía con simpatía, con profundos conocimientos de lo que explicaba y sobretodo en el momento oportuno, sin molestar nunca.

La comida en Héctor’s era excelente, con un nivel de calidad constante sin desmejorar nunca, iba al mercado de Coche tres veces por semana y a la pescadería y carnicería con frecuencia para establecer una relación estrecha con esos proveedores.

Cosa curiosa: era muy difícil llegar a cua­renta y cinco bolívares por persona con Cocktails de Champaña o Chamapaña, vinos y licores incluidos. La botella de champaña costaba entonces cin­cuenta bolívares, un whisky tres o cuatro bolívares. Dice Héctor que una mesa de 8 personas que llegara a seiscientos bolívares en total era abso­lutamente excepcional.

Siempre tuvo como norma el conocer los costos con la mayor exactitud, fijando un 25 a 30% de beneficio. Había escogido un medio de vida, no un medio para enriquecerse en poco tiempo. El ambiente de Héctor’s era festivo, agradable, honorable, Héctor supo cómo conservarlo siempre así.

En 1972 cerró Héctor’s las puertas y en 1973 abrió las de un nuevo restau­rant, Picadilli pub, un poco más informal pero fino y elegante, solo para almuerzos en el Parque Central. Estableció un menú con comida más liviana, la misma idea que al mismo tiempo venía dando vueltas en las cabezas de los grandes cocineras franceses hasta convertirse en la base principal de la “nouvelle cuisine”. Hace más uso de la crema. Aparecen las quiches, tartaletas (de cebolla, de hongos, de acelgas) y mousses individuales. Introduce Las preparaciones saladas a base de la pasta hojaldre. También mayor variedad de mariscos y moluscos, (mejillones, vieiras, locos de Oiile, almejas, etc.), en diversas preparaciones; langosta a la nage y otras formas, truchas, pato con mango, pollo Kiev, al calvados, blanquette y  navarin de ternera. Entre los postres: profiteroles, souflées individuales, crépes caramel, strudels, etc. Conservaba además los platos que habían sido de más éxito en el Héctor’s.

El Picadilli Pub, le dio importancia al almuerzo, invitó al caraqueño a almorzar en la calle y quizás lo más importante: por primera vez en la historia de nuestros restaurantes grupos de mujeres solas se vieron co­miendo en un restaurant, eso no fue una coincidencia, sin duda iba a pasar un día, pero la fama, honorabilidad, discreción, modestia y buenas maneras de Héctor, facilitó que afortunadamente pasara antes.

He querido recordar a Héctor como el creador del mejor restaurant de su época. Héctor’s y el Picadilli Pub esta­blecieron pautas para los restaurantes de Caracas de hoy día. Pero Héctor Prosperi por sobre todo, como dueño de restaurant y como persona siempre honesto, honorable, modesto, exigente al máximo del mayor nivel de excelencia y, sin duda, un personaje para recordar en la gastro­nomía de Caracas.

(*Estos artículos, que Don Armando Scannone aceptó compartir en Gastronomía en Venezuela, fueron inicialmente publicados en la revista Pandora del diario El Nacional)

Fotografía: Tomada de la revista Bienmesabe

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Armando Scannone
Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio

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