Maravillas ocultas de la gastronomía cárnica: El Flat Iron Steak por Otto Gómez

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Por Otto Gómez (@carnevenezolana)

Por comodidad tendemos a mantener nuestra preferencia culinaria por algunas piezas de carnes rojas que, o bien ya conocemos, se preparan con mucha facilidad o simplemente porque sabemos que siempre nos quedan muy bien. Vale decir, siempre que sea un tiro al suelo. Por esa razón, no exploramos otras opciones que constituyen parte del repertorio cárnico de otros países, los cuales han aprendido a sacarle jugo a otras piezas de la res, y que ciertamente constituyen unas auténticas joyas como la que les voy a hablar hoy.

Entre los cortes bovinos que empleamos en el país hay uno al cual se le asignan diversos destinos culinarios, que si bien es cierto no son equivocados, no permiten apreciar completamente su verdadera calidad organoléptica (o sensorial). El corte del cual estamos hablando es uno de los músculos que forman parte de la paleta de la res. La paleta es una porción muy jugosa y magra, que proviene de la parte delantera de la canal bovina, y que es muy conocida por los fabricantes de carne para hamburguesa gracias a su gran sabor.

De acuerdo a lo que establece la norma venezolana Covenin para carne de bovino (definición e identificación de las piezas de una canal Covenin 792-82), la paleta comprende los músculos deltoides (deltoideus), infraespinoso (infra spinem), redondo menor (teres minor) y redondo mayor (teres major), caracobraquial (caracobrachialis) y está descrita como una pieza única, de forma elíptica, que agrupa los músculos desde la escápula hasta la articulación del codo del animal.

Por tratarse de un músculo muy fibroso, en nuestra cocina usualmente es recomendado para ser desmechado, aunque también acertadamente se destina para preparar bistecs e incluso, elaborar asados.

Como una auténtica curiosidad, el afamado pero poco conocido bistec del carnicero en nuestro país se extrae de la paleta y, con más precisión, de la paletilla (o Top Blade Roast como se llama en los Estados Unidos), la cual pesa en promedio un kilo y medio (en Francia el denominado “bistéc del carnicero” se obtiene del ganso y se denomina “Poir” o pera). En su interior, esta paletilla, presenta un cartílago poco tierno que es lo que hace justamente tan atractiva y deseada porque resulta sumamente nutritiva. Es por lo anterior que es buscada, ya que se destina para preparaciones de sopas para niños pequeños en el interior del país, y es por su alto contenido en colágeno.

Lo anterior nos lleva al tema central de este artículo que es el nuevo corte en sí, el Flat Iron Steak. Una vez que es retirado el cartílago de la paletilla y ésta ha sido separada a en dos mitades (que solo puede ser hecho por alguien que tenga destrezas en el manejo del cuchillo) obtenemos una pieza casi perfecta que puede ser preparada a la plancha o al grill.

Esta pieza, que comercialmente no existía en Venezuela, y que fue desarrollada en los Estados Unidos gracias al esfuerzo cooperativo de un equipo de investigadores de la Universidad de Nebraska y la Universidad de Florida con el apoyo de una cadena local de comida empleando fondos que destinó para ello la National Cattlemen’s Beef Association, es la que se conoce como el Flat Iron Steak.

El Flat Iron es un viejo nombre industrial que ha alcanzado a tener mucho carisma entre los consumidores. Su nombre se refiere a una pieza particular de carne que ha sido cortada de una manera específica, la cual es uniforme en grosor y de forma rectangular. Ojo, la única variación de ésta singular pieza con nuestra paletilla criolla es que ha sido cortada por la mitad a todo lo largo, justamente por el sitio de donde fueron removidos los tejidos conectivos. Para hacer honor a la verdad, constituye uno de los más tiernos cortes de la canal bovina (es el No. 2 después del lomito de acuerdo a la Meat Buyer´s Guide de la National Association of Meat Purveyors, y posee un rico y suculento sabor que es apreciado por los consumidores.

Como cualquier otro corte que no provenga del solomo del animal, el Flat Iron (al cual no puedo ni debo asignarle otro nombre por no habérsele asignado en nuestra nomenclatura todavía) aprovecha muy bien los marinados y se aconseja no cocinarlo más allá del término medio. Doy fe que posee un sabor profundo y delicioso, lo cual le confiere una utilidad gastronómica definitivamente muy amplia. Se aconseja en la bibliografía prepararlo a fuego medio alto. Si tiene un grosor adecuado (1 ½ cm o más) se puede preparar a una menor temperatura para evitar que se queme en el exterior antes que se caliente en el interior.

Al Flat Iron en los Estados Unidos se le asignan, como es habitual, otros nombres regionales como: Book Steak, Butler Steak, Lifter Steak, Petite Steak y Top Blade Steak

Ya se ha comenzado a ver la oferta de este corte en algunos establecimientos especializados de carnes en Caracas, y sinceramente les recomiendo que lo adquieran y comprueben lo que aquí le digo. Se van a sorprender.

Flat Iron Steak Marinado con cerveza picante

fuente : http://www.gourmetsleuth.com/recipes/detail/spicy-beer-marinated-flat-iron-steak

Ingredientes

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de marinado: de un día para el otro

Tiempo de cocción: 20 minutos

 

1 a 1 ½ kgs de flat iron steak (de 1 ½ cm de grosor).

Marinada y/o Salsa:

1 cucharadita de salsa Tabasco o salsa picante

3 cucharadas de vinagre de manzana

1 botella de cerveza rubia o pilsen

1 cucharada de mostaza en granos

1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire

1/2 taza de salsa de soya

2 cucharaditas de ajo picado

2 cucharadas de cebolla picada

1 cucharada de sal

1 cucharada de pimienta negras recién molida

Instrucciones

*Combine los ingredientes de la marinada en un recipiente no metálico. Coloque los bistécs en una bolsa plástica de cierre zip lock. Vierta la marinada sobre los bistécs, revolviendo para que se cubran completamente. Coloque la bolsa en una bandeja plana y refrigere durante la noche.

*Los bistécs se cocinan mejor en carbón. Prepare los carbones para hacer la parrilla. Cuando estos estén ya cubiertos de cenizas (aproximadamente ½ hora), extiéndalos en una sola capa chequeando la temperatura de cocción. (Para chequear la temperatura, coloque la palma de su mano cuidadosamente sin tocar más o menos a la altura de cocción. Cuente los segundo que puede mantener su mano en esa posición sin llegar a quemarse; aproximadamente unos 4 segundos para fuego medio es el mejor para asar en las brasas.)

*Saque los bistécs de la marinada; sacuda para retirar el exceso y colóquelos directamente sobre la parrilla. Cubra el bistéc inmediatamente luego de colocarlo sobre la parrilla.

*Cocine por unos 7 o 9 minutos en el primer lado. Voltéelo y cocínelo del otro lado por el mismo tiempo. Chequee la temperatura interior con un termómetro para carnes – debe estar en unos 135 grados para término medio crudo y entre 135 y 150 para medio. Este bistéc queda mejor cocinado a término medio crudo o término medio. Retire los bistécs de la parrilla para la tabla de cortar y déjelos reposar por 5 minutos cubiertos con papel de aluminio antes de cortalos.

 

Fotografía de www.lifeambrosia.com

 

 

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