¿Qué pasa con la carne de ternera en Venezuela? por Otto Gómez

4
2397

Otto G. Gómez P. ( En instagram @ottogg. Twitter: @carnevenezolana)

Para poder comprender qué es lo ocurre en el mercado venezolano y por qué no se tiene acceso a un producto de calidad en ese renglón específico que es tan deseado, tenemos que conocer primero qué es una ternera.

La categoría Ternera, de acuerdo a la Categorización de Ganado para Sacrificio en Venezuela por el cual nos regimos reza así: “está integrada por becerros y becerras menores de un año de edad que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Estos muestran un desarrollo muscular abundante de acuerdo con su clase y las redondeces por acabado moderado en las distintas partes del cuerpo”. Con esto debemos entender que se trata de un animal sumamente joven pero con unas condiciones corporales excepcionales.

La ternera, como es erróneamente conocida en nuestro país (ya que se producen solo animales machos), tuvo sus orígenes en Europa. Al principio de los años sesenta los terneros para carne eran producidos únicamente en Holanda donde eran alimentados con leche descremada, la cual era un subproducto del procesamiento de la mantequilla y del queso del mercado norteamericano. Los productores holandeses de ternera se habían dado cuenta de que alimentando sus terneros con una dieta en base a leche descremada, suero y grasa lograban un incremento satisfactorio de peso y una mejor terneza de la carne.

La carne de ternero es una carne rica en nutrientes producida a partir de los machos destetados en las ganaderías de leche. Las vacas lecheras paren una vez al año para seguir produciendo leche. Mientras las terneras de destete servían como reemplazo para el rebaño de ordeño, los terneros machos tenían relativamente poco valor para el productor y este sistema ha permitido aprovecharlos para carne con óptimos resultados. En este tipo de sistemas tanto las hembras como los machos son separados de sus madres a los pocos días de nacer. Esta separación les permite a las vacas regresar al rebaño para continuar produciendo leche para el consumo humano.

Mientras se encuentran separados de sus madres los terneros reciben el calostro (primera leche) durante las primeras 24 horas, para asegurar que reciban los anticuerpos y nutrientes esenciales que requieren para el desarrollo de sus sistemas inmunológicos.

Normalmente los productores adquieren terneros adicionales que pesan entre 50 y 60 kilogramos y los crían por espacio de 18 a 20 semanas, aproximadamente, hasta que alcanzan un peso entre 205 y 225 kilogramos. Los terneros son alimentados en base a dietas lácteas balanceadas con proteínas. Estas dietas contienen hierro y otros cuarenta nutrientes esenciales que incluyen proteínas, aminoácidos, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales.

La característica palidez de la carne de este ternero llamado veau du lait, resulta de su corta edad, el confinamiento al cual es sometido y la alimentación en base a leche o sustitutos lácteos, que evitan que los niveles de mioglobina (contenido de hierro) presente en el músculo se incrementen. Como dije anteriormente, la mioglobina produce un pigmento rojo que afecta el color de la carne. Para mantener la carne clara sin afectar la salud del animal el nivel de hierro que éste recibe debe ser monitoreado regularmente.

La de ternero es una carne sumamente tierna, muy apreciada por su gran versatilidad y rendimiento en la cocina. Prácticamente toda la carne es delicada y de una gran terneza y, ciertamente le ofrece al productor una rentabilidad adicional que no tenía en el pasado. Las regulaciones internacionales establecen que cada animal producido bajo este sistema sea inspeccionado visualmente para descartar cualquier signo de enfermedad o de maltrato.

En Venezuela no se produce ese ternero de leche. Los sistemas de producción de la carne conocida como ternera en la década de los 90 que eran muy complejos y escasos, dejaron de producirla por ausencia de incentivos y por el acoso de que ha sido víctima desde entonces el agro. La carne que se producía no es el mismo producto que mencionamos anteriormente sino más bien una carne que se parece a la ternera de carne rosada española. Estos sistemas, que están más relacionados con las ganaderías tecnificadas y de doble propósito, mantenían un animal por un período de tiempo, que variaba entre diez y doce meses, pastoreando junto con la madre, sin confinamiento, asegurándole a este ternero de carne rosada o baby beef —que sería su denominación correcta— una dieta que aseguraba una ganancia de peso bastante aceptable. En líneas generales estos animales eran sacrificados antes de alcanzar los doce meses de edad y su carne, que era rosada pero no tan pálida como la de los terneros de leche, gozaba de gran aceptación y era más gustosa.

Debo aclarar que otro producto, más común, al cual se le asigna inapropiadamente el nombre de ternera, es en realidad un animal (que puede ser macho o hembra) de talla inferior a la normal y no tan joven que proviene generalmente de los descartes que se realizan periódicamente en los rebaños comerciales. Obviamente, y sin restarle valor al uso que se le confiere, la calidad de la carne de estos animales difiere diametralmente de la del producto al cual hace referencia este artículo.

Habiendo entendido qué es el producto, pasare a explicar qué es lo que está ocurriendo en nuestro país y las razones por las cuales resulta imposible en estos momentos producir consistentemente una ternera de calidad para el mercado. Como se lo deben estar imaginando ya, no se trata del efecto de El Niño, ni de las condiciones tropicales bajo las cuales trabajan nuestros productores. Todo se restringe a las distorsiones de mercado que han generado los ya casi quinceañeros Controles de Precios que estableció el gobierno nacional que acabaron con cualquier posibilidad de continuar “construyendo” animales de calidad superior y, menos aún, de siquiera soñar en conseguir segmentar el mercado.

Por ser la producción de la ternera muy exigente en costos ya que hay que conseguir ganancias de peso superiores a las normales en un corto período de tiempo, y por ser una producción que depende fundamentalmente de la estacionalidad, al no existir los incentivos suficientes, la tendencia que se observa es a desaparecer como actividad, no obstante la enorme demanda insatisfecha que existe en el mercado, sobre todo el premium.

Esto supone una oportunidad muy particular para aquellos productores que cuenten con las condiciones para producirla, ya que, existe definitivamente esa demanda que no está siendo atendida en el segmento del food service de alto nivel, y tampoco existen otros productos alternativos que reemplacen a la carne de ternera. Claro está, para hacer esto se debe producir obligatoriamente el acercamiento entre esos dos eslabones de la cadena para entender claramente qué es lo que necesita uno y qué puede producir (y a qué costo) el otro.

Mi sugerencia es que pierdan el miedo y lo hagan. Existen mucho chefs venezolanos que son grandes emprendedores que estoy seguro se entusiasmarán que les llegue una propuesta como ésta y, de alguna forma, así podrá comenzar a recuperar desde ya el mercado de esta carne tan especial, la cual he probado y debo dar fe que es extraordinaria. Hato “Santa Luisa” en el Bajo Apure llegó a producir unas terneras rosadas excepcionales y, Jackie Hines en su finca “San Juan” en el estado Yaracuy, también produjo durante algún tiempo, terneras que no alcancé a probar, pero que sé de buena fuente que eran singulares.

Incluyo una receta clásica que es elaborada con carne de ternera que todos deben conocer y que constituye un deleite cada vez que tenemos oportunidad de probarla. La Blanquette de veau.

La blanquette es en realidad un estofado que se elabora exclusivamente con carne de ternera, champiñones y cebollitas, y constituye uno de los más clásicos platos tradicionales franceses. En 1735 el término blanquette apareció por primera vez citado por Vincent de La Chapelle en su obra El Cocinero Moderno, como un “guiso de carnes blancas en salsa blanca”.

La tradición de este delicioso plato marca, por tanto, el uso de carnes de vacuno muy tiernas, que sólo hayan tomado leche materna, y con una edad comprendida entre 6 semanas y dos meses es decir el veau de lait.  Sin embargo, la mayoría de las blanquettes que se sirven están hechas con vacuno entre 10-12 meses, carne que por muy bueno que sea el cocinero siempre quedará más dura y fibrosa que la original. Esta receta que conseguí hace tiempo permite alcanzar una terneza bastante aceptable de la carne de animales como los que producíamos acá y que espero volvamos a disfrutar.

Ingredientes

Para 4 personas

Un kilo de carne de ternera

8 champiñones medianos

10 cebollitas pequeñas

30 gramos de mantequilla

Para cocer la carne

Una cebolla con un clavo de olor pinchado, 2-3 zanahorias, sal, un bouquet garni, una rama de apio y un litro de agua.

Para la salsa blanca

40 gramos de mantequilla y 35 gramos de harina,

Para el roux

800 cc. de caldo de cocción de la carne, 2-3 yemas de huevo, 100 cc. Nata o crema de leche, una pizca de nuez moscada molida, jugo de medio limón, y perejil picado.

Elaboración

*Deje la carne, cortada en dados gruesos, en agua fría durante 15 minutos, para que suelte la sangre. Debe quedar lo más blanca posible. Escurra y seque.

*Coloque la carne en una cacerola, cubra con el agua, la cebolla con el clavo pinchado, las zanahorias en cuartos, el bouquet garni, la rama de apio y un poco de sal. Llevar a ebullición y dejar cocer la carne a fuego lento durante dos horas, espumando la superficie con frecuencia. Retirar la carne cocida y reservar aparte. Cuele el caldo después de haber cocido la carne y reservar.

*Prepare un roux blanco con la mantequilla y la harina en una pieza de fondo grueso. Para ello caliente primero la mantequilla y cuando se derrita añada la harina, removiendo constantemente con un batidor. Dejar cocer brevemente, sin dejar que agarre color. Añada el caldo poco a poco, removiendo con el batidor al fuego hasta hacer una salsa cremosa. Incorpore la nata y las yemas, removiendo bien. Añada los champiñones laminados y deje cocer a fuego lento durante 20 minutos.

*Una vez que la salsa esté lista, incorpore la carne, sazone al gusto y sirva bien caliente. Las guarniciones pueden ser variadas, sin embargo, el arroz blanco combina maravillosamente bien con este plato.

Fotografía tomada de Bienvenue Chez moi.

Compartir
Artículo anteriorCómo cuidar a tu alegre masa madre por @pan_comido
Artículo siguienteLos quesos madurados de Ananké
Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

4 Comentarios

  1. Buen artículo, pero siento decirle que en Venezuela nunca hubo carne de ternera, había solo a nivel restaurantes. Yo como buena italiana sé muy bien lo que es “ternera” como la que usamos en Milán para la milanesa ( con hueso) “costoletta”. El mayor productor es Alemania. Gracias Emma

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here