El extraordinario Prime Rib por Otto Gómez

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Por Otto Gómez (@carnevenezolana)

El Prime Rib no es un corte venezolano, pero también es cierto que nadie en su sano juicio puede decir que no lo incluiría entre los grandes cortes que ofrece la maravillosa gastronomía cárnica universal.

¿Quién, que lo haya probado, no ha elucubrado con su delicado aroma y su magnífico sabor?

El Prime Rib es la gloria para cualquiera que adore la buena mesa y especialmente quien aprecie la carne roja preparada con excelencia. Se sirve preferiblemente rojo o medio rojo, retirando la jugosa porción de carne rosada del hueso y sirviéndola inmediatamente con una generosa sección de crujiente y deliciosa grasa exterior. Se acompaña tradicionalmente con una rayadura de Horse raddish o rábano picante fresco.

Para comenzar, debo hacer una aclaratoria. El corte que todos conocemos como “Prime Rib” usualmente tiende a ser confundido con la carne clasificada como “Prime” en el sistema de graduación o clasificación norteamericana, y en realidad éste puede provenir de cualquier otra graduación. Con esto quiero hacer ver que, a pesar de que efectivamente se hace referencia al término Prime, no se requiere que el corte provenga de una clasificación norteamericana específica, y mucho menos acá en Venezuela.

Eso sí, para poder obtener un Prime Rib de calidad en nuestras condiciones tropicales, el animal tiene obligatoriamente que haber sido cosechado muy joven y su nivel de engrasamiento (que solo será óptimo si es el producto de un manejo adecuado a nivel de campo) sea excepcional. Estamos hablando de carnes nacionales que, para que puedan asegurar una experiencia gastronómica única, tienen que ser verdaderamente “premium”, por lo que su costo de producción tendrá que ser necesariamente elevado.

El Prime Rib se obtiene a partir del Standing Rib Roast o Asado de costilla, que proviene de la sección de las mejores costillas que tiene la canal bovina y que se conoce como el Primal Rib. Esta sección está considerada dentro de los 9 mejores cortes de la canal bovina y va desde la sexta hasta la doceava costilla. Un Asado de costilla, que haya sido correctamente cortado puede contener de tres hasta siete costillas, por lo que puede llegar a ser una pieza bastante grande.

Para que entendamos mejor ésta explicación, se obtiene a partir de lo que conocemos como el Solomo de cuerito grueso, que es la sección delantera del solomo, incluyendo todo el hueso de la apófisis de la vértebra y la costilla sobre la cual se apoya el músculo. Es justamente de esta sección de donde obtenemos, una vez retirado el hueso, los famosos Rib eye steaks y también el famosísimo Entrecôte (que quiere decir entre costillas), al cual se le ha removido también toda la grasa visible y todos los músculos menores.

Generalmente el Asado de costilla es cocinado “parado”, es decir, sobre sí mismo (por eso el término “standing”) y esto se hace apoyando la pieza sobre los huesos de las costillas de manera que la carne no toque el metal. Una sección de Prime Rib (una vez cocinado el “Rib Roast“, a cada sección de costilla con músculo, es lo que se denomina “Prime Rib”, por lo tanto, el “Prime Rib” es el resultado de un corte final ya cocido y no un corte final crudo) debe incluir una porción importante del ojo de la costilla así como una generosa cantidad de grasa de cobertura que incluya lo que se conoce como la tapa del solomo o, más coloquialmente en nuestro país, “Tigre” o “Tigrito”. No nos confundamos, el hecho de que muchos cortes reciban nombres que realmente pertenecen al nombre de un plato o receta, no significa que sean los nombres correctos a emplear.

Como dijimos, un Prime Rib completo puede llegar a tener hasta unas siete (7) costillas, que equivalen (dependiendo del tamaño de la pieza) a aproximadamente unos 7 kilos de peso, lo cual es suficiente para alimentar a un grupo de unas 14 personas o más (claro está, dependiendo del apetito de los comensales). Una sugerencia importante: No se moleste en preparar un Prime Rib que tenga menos de tres costillas, algo menos que eso sinceramente no vale la pena. En su lugar mejor consígase un filete grueso.

Para ayudarlo a calcular lo que se requiere para servir:

Para seis (6) personas se requieren tres (3) costillas; para ocho (8) personas, cuatro (4) costillas; para diez (10) personas, cinco (5) costillas; para doce (12) personas, seis (6) costillas y para catorce (14) personas se necesitarán unas siete (7) costillas

El Asado de costilla o “Rib Roast” por lo general se hornea a fuego lento, luego de haberlo cubierto con sal gruesa, pimienta y otras especias, a manera de un “Rub“. Es sin duda un platillo muy jugoso y delicioso, si se sabe preparar.

Una receta de la web:

Tiempo de preparación: 15 min

Tiempo de cocción: 3 horas

Ingredientes:

Asado de costilla entera o Standing Rib Roast, a temperatura ambiente (muy importante)

2 cucharadas grandes de mantequilla a temperatura ambiente

Preparación:

*Precalentar el horno a 450 grados F. Se debe tener a temperatura ambiente el Standing Rib Roast seco con toallas de papel o servilletas. Aplicar en los extremos del corte la mantequilla.

*Coloque la pieza con las costillas hacia abajo y la grasa hacia arriba, sobre una pieza o fuente para hornear. Seleccione un molde para hornear que tenga por lo menos 7-8 cms de profundidad (no se aconseja el uso de sartenes antiadherentes). Los huesos de las costillas son un estante natural; usted no necesitará uno de metal.

*Selle el corte durante 15 minutos a la temperatura del horno (450 grados ° F), luego baje la temperatura del horno (325 ° F) durante el resto del tiempo de cocción. Cada 1/2 hora, bañar los extremos del corte de la carne con la grasa acumulada en el molde para hornear. No cubra nunca el asado.

*Unos 45 minutos antes del final estimado del tiempo de cocción (horneado), empiece a comprobar la temperatura interna (se aconseja utilizar un buen termómetro digital para carnes de lectura instantánea).

NOTA: Para obtener un Prime Rib perfectamente cocinado, invierta en un buen termómetro para carnes. La temperatura interna, no el tiempo, es la mejor prueba de que está a término.

*Al comprobar la temperatura de pieza de carne, inserte el termómetro hasta que la punta se encuentre en la parte más gruesa. Cocine hasta alcanzar una temperatura interna de 120 grados ° F. (o la temperatura deseada).

*Retirar del horno, cubrir ligeramente con papel de aluminio y dejar reposar aproximadamente unos 15 a 20 minutos. No proceda con el corte (o trinchado) de la carne demasiado pronto ya que provocará una pérdida significativa de jugos.

*No se salte la etapa de reposo. Recuerde que la carne continuará cocinándose fuera del horno. La temperatura interna se elevará de 125 grados ° F a 130 grados ° F. (medio crudo) en aproximadamente unos 15 a 20 minutos. Si se le permite descansar por más de una hora, la temperatura interna se incrementará más aún. Por lo tanto, preste atención a cuánto tiempo se deja reposar la carne luego de cocinada.

El uso de un horno de convección puede reducir hasta en un 25% los tiempos de cocción indicados para un horno normal. También es más fácil que el Standing Rib Roast se seque y se sobre cocine en el horno de convección. Vigile la carne permanentemente y por favor utilice un termómetro de cocina para saber cuándo se deba retirar del horno.

Para mantener el asado cocinado hasta el momento de servir, una vez apagado el horno, deje entreabierta la puerta después de sacar la carne. Deje reposar 15 minutos la carne sobre la repisa de la cocina y luego regrésela al horno, con puerta cerrada, durante un máximo de una hora o incluso 2 horas para las piezas más grandes. Controle la temperatura cada 15 minutos. Si se eleva ligeramente la temperatura en un primer momento, no se preocupe, luego disminuirá gradualmente.

Sugerencia: Se recomienda adquirir siempre un Standing Rib Roast o Asado de costilla que provenga de la parte más trasera del solomo, es decir, hacia la nalga. Esa sección es más delgada y le ofrece más carne por su dinero. Este corte es lo que se conoce como el Primal Cut o primer corte que queda en el extremo del solomo, y es el extremo pequeño, porque la carne y las costillas se hacen más grandes a medida que se mueven hacia la paleta de la res.

No se recomienda comprar un Asado de costilla que no tenga hueso ya que el tostado con los huesos le añade más sabor al corte. Sin embargo, de verse obligado a cocinar una pieza sin hueso, cocínela usando las mismas pautas tal como si tuviera las costillas. Por lo general, el peso se calcula sin los huesos. En caso de duda, pese la pieza antes de cocinarla.

No existen muchos establecimientos en el país que ofrezcan este corte, y mucho menos que lo hagan con las debidas calidades en las carnes. No obstante, lo invito a explorar un poco para que se dé cuenta que tampoco es imposible. Recuerde que la oferta de ciertos productos lo determina la demanda.

 

 

 

 

 

 


Peso Aproximado
Temperatura del Horno Total de Tiempo estimado Lectura del termómetro (Crudo)

 

2 costillas 2 a 2.5  kilos 450 grad/325 grad F 60 a 70 minutos 120 grados F
3 costillas 3.5 a 4  kilos 450 grad/325 grad F 1 1/2 a 1 3/4 horas 120 grados F
4 costillas 4 a 5       kilos 450 grad/325 grad F 1 3/4 a 2 1/4 horas 120 grados F
5 costillas 5 a 6       kilos 450 grad/325 grad F 2 1/4 a 2 3/4 horas 120 grados F
6 costillas 6.5 a 7.5 kilos 450 grad/325 grad F 3 a 3 1/4 horas 120 grados F
7 costillas 7.5 a 8 kilos 450 grad/325 grad F 3 1/4 a 4 horas 120 grados F

 


Cocción de Carnes Temperaturas
Internas :
Crudas 120 a 125 grados F Centro es rojo brillante, rosada hacia la porción exterior
Medio crudo 130 a 135 grados F Centro es muy rosado, ligeramente marrón hacia la porción exterior
Medio 140 a 145 grados F centro es ligeramente rosado, porción exterior es marrón
Tres cuartos 150 a 155 grados F No hay tonos rosados
Hecha 160 grados F y superior La carne es uniformemente marrón en forma pareja

 

http://whatscookingamerica.net/Beef/ClassicPrimeRib.htm

Fotografía tomada de www.seriouseats.com

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Otto Gómez
Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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