Maridaje de ensaladas y vinos

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Guillermo Vargas (guillermo.vargasg@gmail.com)

Durante las primeras semanas del año, luego de las fiestas de Navidad y Año nuevo, cuando se acerca carnaval y semana santa queremos dar un descanso a los licores fuertes y a los platos cargados de calorías. Nos proponemos hacer ejercicio y a consumir más vegetales para bajar esos  kilitos de más. Por ello, es el momento de las ensaladas, aunque sería ideal consumirlas todo el año: son una opción gastronómica exquisita, al momento de consumir alimentos saludables y balanceados. La palabra “ensalada” proviene del italiano “insalata”, que significa: “comida salada”, del verbo latino “salare”, ricas hierbas saladas y aromáticas, uno de los platos típicos de la Roma antigua.

Los ingredientes de una ensalada son variables, la base puede ser de lechugas u otras hojas verdes y legumbres, pudiéndose agregar frutos frescos y secos, carnes, embutidos y quesos; se puede dar sabor con hierbas, especias y aliñar con base de vinagre. Sus ingredientes y aderezos son numerosos y variados, por lo que la armonía con los vinos es difícil debido a la cantidad y diversidad de sabores que nos ofrecen.

Es importante estar atentos con los ingredientes de la ensalada, la alcachofa, la espinaca y el espárrago no se llevan bien con el vino, por lo que hay que evitarlos y aún más los aderezos, entre ellos el vinagre; su alta acidez perturba el equilibrio entre los taninos, el dulzor y acidez del vino, se puede utilizar vinagre balsámico, solo en pequeñas cantidades.

Las ensaladas a base de lechuga en sus diversas especies, son ideales y maridan perfectamente con rosados secos y abocados, así como blancos secos de Chenin Blanc, Sauvignon, Pinot Griggio, entre otros. Agregar piña, melón, manzana, pasas, frutos secos y quesos puede suavizar los taninos del vino y equilibrar el exceso de acidez que aportan el aliño y el vinagre; estos gustos dulces maridan muy  bien con vinos secos de Riesling, Gürztramminer y Frizzantes.

Las típicas ensaladas griegas, con tomate, pepino, pimentón, aceitunas y queso feta, aderezadas con orégano, aceite oliva y vinagre; así como la conocida ensalada César, con lechuga, queso parmesano, pan tostado y opcionalmente pollo, aderezada con mostaza y mayonesa, se pueden maridar con un espumoso Brut Nature o Brut.

Una típica y excelente ensalada italiana con rúgula, queso parmesano, bresáola o proscuitto crudo o jamón serrano, es una delicia maridarla con tintos de crianza de cepas como Sangiovese, Tempranillo o Syrah.

 

 

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Guillermo Vargas
Ingeniero agrónomo, máster en Viticultura y Enología, profesor universitario y catador Internacional es el enólogo que durante dos décadas y desde sus inicios estuvo a cargo de los vinos de Bodegas Pomar. Sigue allí como asesor y figura clave en los recorridos de @clubpomar

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