Las propuestas de cinco panaderos artesanales de Venezuela

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Por Rosanna Di Turi (@RosannaDituri)

Aprender a hacer pan es como asistir a un prodigio cotidiano. Y aunque sean tiempos severos para conseguir la harina en este país, varios venezolanos han optado por elaborarlos de la manera más natural, con masas madre y fermentaciones lentas que otorgan distintivos especiales a sus creaciones. Además comparten su entusiasmo por las redes, lo que multiplica la pasión por ese oficio de nobleza y paciencia. Aquí cinco propuestas de distintas regiones de Venezuela

Los esmeros de Nelson Suárez en Yaracuy 

José Isaías Montiel, quien fuera el bisabuelo de Nelsón Suárez, recibió en su juventud el regalo más benigno: el conocimiento de su oficio. Las hermanas Carmona de Lara le mostraron cómo hacer panes y él replicaría ese saber en panes que a diario probaba el gobernador de Lara entonces, hermano de Juan Vicente Gómez.

Su hija María Mercedes Montiel heredó el oficio, las masas madres que usaba su padre para levantar los panes y los siguió haciendo en San Felipe de Yaracuy. Cuando murió, su nieto Nelson rescató esa masa madre centenaria para seguir multiplicado esos panes que ameritan la paciencia de fermentaciones largas: los panes dulces que hacía la abuela y unos salados de concha gruesa que en San Felipe anhelaban sus fieles.

Hace 13 años él, que es tecnólogo en alimentos, decidió dedicarse a este oficio, compartir los panes que aprendió de sus ancestros y otros sumados al repertorio: panes italianos como la ciabatta, alemanes, baguette de orégano o integrales. Y no solo eso, generoso con su saber, ha formado a muchos estudiantes en este oficio, dando clases en liceos para mostrarle a jóvenes de pocos recursos las herramientas que pueden servirles para ensayar un mejor futuro. “Algunos de ellos han montado sus pequeñas panaderias”, cuenta orgulloso.

Nelson abrió Bistró bakery en San Felipe para compartir platos basados en el pan artesanal. La masa madre de Nelson, centenaria y fiel, bautizada en honor a la abuela, sigue multiplicándose en buenos panes. “Yo regalo porciones de esa masa madre a otros panaderos. Mi sueño es que algún día unamos las de todos los que las usamos y hagamos una que se llame Venezuela”

*En Instragram está como @pochove y @bistrobakery. Su bistró estará en la Calle Cedeño con 16 de San Felipe en Yaracuy.

 Pan Comido desde Mérida 

Juan Pablo Márquez es el artífice, junto a Viviana Moreno Troconis, de Pan Comido. Ellos gracias a su masa madre “La pichona”, han aprendido a elaborar decenas de tentadores panes con la paciencia de quien espera más de 12 y hasta 18 horas a que crezcan. “Hay masas madre que pueden llegar a vivir 400 años, si se cuidan como es necesario”, cuenta Juan desde Mérida. “El uso de masas madre, las fermentaciones largas y en nuestro caso la materia prima local, se traduce en mejor sabor, aromas y en la calidad del producto”, afirma este ingeniero electrónico que hace tres años estrenó la vida “panarra” que hoy ocupa sus esmeros, tras comprar -el 12 de febrero de 2014- un saco de harina de 45 kilos, acto que los invitó a tomar en serio su incipiente pasión por el pan.

Juan Pablo Márquez empezó con la elaboración de pan artesanal por el gusto de Viviana Moreno por ese alimento. Comenzaron haciendo pan para ellos y regalaban a los vecinos. “Nos pidieron que le pusiéramos precio”, dice. Entonces utilizaban un horno casero, pero los panes se multiplicaron y han desarrollado distintos tipos, como el integral, el de batata y el de chocolate, entre los más populares. Tras dos años de esmeros montaron su propio laboratorio, ofrecen cursos y han probado más de 80 recetas, que tienen documentadas esperando el momento propicio. “Hacer pan te enseña paciencia”, cuenta. Más, si como en el caso de ellos apuestan por la fermentación lenta.

Instagram y Twitter @pan_comido

Pan casero en Maracaibo

Genoveva tiene 121 años. Llegó a Maracaibo procedente de España y, pese a las exigencias del clima, sigue igual de productiva: es capaz de levantar cientos de panes al mes. Así de vital puede ser esa prodigiosa comunidad de levaduras llamada masa madre, que comienza como una sencilla mezcla de harina y agua, y con los cuidados necesarios adquiere la vida de los fermentos, que son aprovechados por muchos panaderos artesanales en lugar de las habituales levaduras comerciales.

Genoveva fue el valioso regalo que le hiciera un panadero barcelonés a Christian Galué, quien —luego de 20 años en la industria farmacéutica— estudió cocina en Maracaibo, se apasionó por hacer pan artesanal y decidió “ser panadero el resto de su vida”. Galué, que multiplica seguidores en su cuenta de Instagram como @pancasero, decidió que su apuesta se iría a las raíces. “Quise hacerlos a la antigua, como se elaboraban antes de que existieran las levaduras comerciales porque la gente dice que el pan no es como entonces. Estamos rodeados de pan rápido y ese no es el que yo buscaba”.

Tomó clases particulares y el 2015 decidió completar su formación en España trabajando con cinco panaderos artesanales. Uno de ellos le regaló Genoveva, parte de una masa madre que había hecho su tatarabuela y que fue bautizada en honor a ella. Ahora Galué utiliza esa y otras tres masas madre: Mercedes, de más de 80 años, obsequio de su colega panadero Nelson Suárez; Rafaela, masa madre para panetón; y la más joven, Sabrina Paola, elaborada para panes dulces y bautizada en honor a su hija.

Hace dos años abrió su cuenta en Instagram con sobrados seguidores. “Son todos unos locos por el pan”. Imparte cursos en Maracaibo y por Skype. “Hasta di uno a un venezolano en Siberia”. También dicta clases en la Universidad del Zulia. Así multiplica sus convicciones. “El pan rápido sabe bien solo cuando está caliente. Con estos panes artesanales esperas hasta 8, 12 y 26 horas a que crezcan. Por ello tienen mejor sabor, más durabilidad y son de mejor digestión”, dice mientras comparte sus panes en dos locales de la capital zuliana.

Instagram @pancasero

Multiplicación de los panes de Juan Carlos en Caracas

Si alguien ha compartido la receta de cómo hacer pan artesanalmente es Juan Carlos Bruzual, quien desde hace 10 años lleva las riendas del Instituto Europeo del Pan (Iepan) en Chacao, Caracas. En ese lugar, que en 2017 cumple un lustro, Bruzual entendió que su destino era multiplicar este alimento. Según sus cuentas, en el tiempo que lleva a cargo de la escuela ha formado a más de 2.000 personas en este noble oficio. “Hacer pan tiene un sentido un tanto místico. La gente se siente un poco ungida”.

En sus cátedras ofrece recetas, pero esencialmente enseña a compartir la pasión por el pan bien hecho, aunque sean tiempos retadores hasta para conseguir la harina. “Transmitimos el respeto por un oficio milenario. De aquí los alumnos salen con un sentido más crítico sobre el pan que comen”. Y apuesta por la técnica y el uso de las masas madre, aunque en el tema se declara no dogmático. “Hay panes como el de jamón que no tienen porqué llevarlas”.

Bruzual emprendió hace seis años un gustoso proyecto llamado Panaventura que promete ser libro, para el que ha recorrido siete regiones del país con el fin de documentar las recetas de panes regionales. Si bien algunos ya se multiplican en sus dominios, su propósito es que esas fórmulas estén en el repertorio de los estudiantes: “La idea es que entiendan el valor de panes como el tovareño o las acemas larenses, como productos vinculados a esa tierra”.

*En el Iepan dictan cursos de panadería que duran seis semanas y ofrecen 60 recetas. Está en el centro comercial Metropolitano en Chacao. Teléfono: (0212) 415 5333.

Instagram y Twitter @pana_dero y su escuela @iepanvenezuela

Las propuestas de Panadera pan pan

Del salón del Iepan salió enamorada del oficio la bióloga María Eugenia López, que hace tres años aprendió los secretos de la elaboración del pan y ha decidido dedicarse a los de fermentaciones largas y naturales, muchos de ellos con su propia masa madre, Carmiña, bautizada en honor a su abuela.

Desde hace dos y medio elabora contados tipos de pan por encargo y para ocasiones especiales. Comparte sus hallazgos por Instagram como @panadera_pan_pan. Allí propone roscas de chocolate, panes de auyama y sarrapia, panetones y golfeados. “Me parece una maravilla que con algo tan sencillo como harina y agua logres hacer buen pan. Y con las masas madre le das sabor y lo conservas sin químicos”. Es su manera de confirmar a diario ese milagro cotidiano.

Instagram @panadera_pan_pan

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