El emprendimiento de truchas con recetas nórdicas en Mérida

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Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan) 

Juan Gaviria es biólogo, profesor universitario y 33 años de su existencia los consagró al Jardín Botánico de Mérida, que fundó y cuidó durante tres décadas. Una vez jubilado estrenó nuevos esmeros. El gusto por el pescado lo llevó a ensayar una receta escandinava que le apasionaba. “En Europa descubrí el gravlax, hecho con pescado que ha sido curado, especialmente salmón”. Solo que en su caso volteó hacia la cercana trucha merideña.

Comenzó a hacerlo en su casa de Mérida gracias a un curado en frío con sal y especias. Luego, en 2015, decidió convertir esa delicia casera en un emprendimiento que lleva junto a su socio Juan Jorge Quintero, quien venía de una carrera en hotelería.  Desde entonces, proponen la línea de Lox bajo el sello de Almas de la comarca que no sólo está en Mérida: también se consigue en Caracas.

“El pescado tiene que estar fresco”, dice Gaviria y aprovechan la trucha arcoíris que consiguen en el pueblo andino Santo Domingo. Tras un procedimiento lleno de paciencia, la curan en sal, eneldo, enebro, pimienta y tres días de espera para lograr su Lox Clásico. Tienen otra propuesta, bautizada Nova Scotia Lox, con trucha ahumada al frío y sin especias, que elaboran a bajas temperaturas  ¨simulando el frío de los acantilados escoceses. El proceso puede durar 320 horas”, cuentan sobre el trayecto desde que adquieren el pescado fresco hasta que logran estas propuestas. Lo hacen artesanalmente entre ambos y con la ayuda de la mamá de Juan Jorge. ¨Nos encargamos de todo desde que la trucha sale del agua y se extraen las espinas con pinzas. Luego se prensan con peso durante tres días, se orean, se ahúman en frío y se filetean. El único proceso donde usamos una máquina es el empacada¨ cuenta Quintero. Luego de envasadas al vacío, es parte de platos como los que prepara Néstor Gutiérrez en la posada Xinia y Peter de Mérida. En sus esmeros han llegado hasta Caracas y son parte de las recetas de los chefs Carlos García en Restaurante Alto y del Francisco Abenante en La Casa Bistró. También están en Malva y La Esquina.

Recientemente  apostaron por nuevas variantes como el Jerky, que amerita tres meses de preparación, ¨Se elabora con las barriguitas de las truchas. Las curamos, ahumamos en frío, se dejan secar durante 90 días y lleva melaza. Tiene un paso de ahumado en caliente. Su sabor es más intenso y cercano a los embutidos¨, comparte Gaviria. A eso se suma también el Indian Candy en el que las truchas son ahumadas en caliente con melaza. Incluso tienen por temporada –que va de noviembre a abril- un ¨caviar de trucha¨ con huevas envasadas de estos pescados.

Juan Quintero y Juan Gaviria. Fotografía Cortesía Almas de la Comarca

Todo esto lo logran en La Cava que estrenaron en La Mucuy Alta, en el Parque Nacional Sierra Nevada. Allí, además ofrecen recorridos y degustaciones para grupos de 8 a 15 personas que reserven previamente. Gaviria sabe que es parte de una avanzada distinta: “Creo que hay un movimiento de emprendedores que está surgiendo con principios diferentes. Que disfrutan lo que hacen, se basan en la generosidad y saben que hay que tener límites para ser sostenibles. Ahora nuestro reto es agregar valor al producto local”. Desde Mérida, lo hacen y multiplican.

*Instagram @lox.ve y @almasdelacomarca. En Caracas se consiguen en Licoteca de La Castellana. También en Galanga del Mercado de Chacao y Al Fresco en La Trinidad. En Mérida están en Antojitos de Belensate, La huerta de Naty y Toscana la Tienda

 

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