Pan enriquecido, suave por dentro y por fuera por @Pan _comido

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Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Cuando queremos hacer pan generalmente buscamos un pan que sea de miga suave y esponjoso, que su corteza tenga un color caramelo y su aroma haga que los vecinos te llamen para pedir una invitación.

La receta que les describiré a continuación es una variación del clásico buns de mantequilla, a la que solo le agregaremos huevo en la masa para aprovechar la capacidad emulsionante de la yema, la que contiene una buena cantidad de lecitina. Como resultado obtendremos una miga un tanto más suave, además de un ligero color amarillo en el pan aunque “todo depende de la calidad del huevo”.

Esta receta la presentaremos de dos maneras: con levadura y con masa madre natural.

Con masa madre

131 gramos      100%    Harina de trigo
14.35 gramos   10.91%    Huevo
14.35 gramos   10.91%    Mantequilla sin sal
5.74 gramos     4.36%    Sal
22.97 gramos   17.46%    Azúcar
258.82 gramos 196.72%    Autolisis (partes iguales de harina y agua)
52.2 gramos     39.67%    Dosis MM 100

Con levadura

287.08 gramos 100%    Harina de trigo
14.35 gramos    5%    Huevo
14.35 gramos    5%    Mantequilla sin sal
155.51 gramos  54.17%    Agua
5.74 gramos      2%    Sal
22.97 gramos    8%    Azúcar
0.28 gramos      0.1 %  levadura

Recomendación: la autolisis debe prepararse por lo menos 30 minutos antes de amasar. En este caso se prepara con porciones iguales de harina y agua para lograr el peso que se especifica en la receta.

Para lograr un efecto similar en la receta con levadura se recomienda unas 10 o 12 horas antes tomar la totalidad del agua de la receta (155.51 gramos) y la misma cantidad de harina (155.51 gramos) más la levadura y preparar un pre-fermento en el que la autolisis sucederá, de igual manera que en la receta con masa madre. El resto de harina de la receta queda intacta.

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre, es decir todos los ingredientes menos la mantequilla. Usar un bowl para evitar desastres.

Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la están haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto, agarren impulso que viene lo divertido, la hora del breadfit.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa y colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla. Es acá donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir en el amasado no caigan en la frustración, por amor a los campos electromagnéticos no agregar más harina a la masa, si haces esto estas modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa logre desarrolle el gluten casi sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudará en esos reposos por la cantidad de levadura de esta receta, así que mucho ojo.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida. Al romperse deja los bordes lisos, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba de la venta que indica que la masa ya está lista.

La clase de breadfit ya paso; la masa debe estar tan agotada igual que tú. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla. Tomar toda la masa, hacer un pastón y colocarla en un molde, se recomienda rectangular y dejar crecer la masa. Sabrás que ha leudado cuando su volumen se duplique, acá es donde interviene la experiencia.

La técnica de horneado recomendada es: los primeros 5 a 10 minutos al máximo 220ºC, de 20 a 30 minutos con temperatura moderada 180ºC para que tomen color y se cocinen por dentro.

¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

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