Masa para pizzas por @Pan_comido

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Por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

Cuando hablamos de pan siempre nos imaginamos aquellos panes grandes donde la miga es suave y muy aromática o esos bollitos decorados con azúcar y rellenos de mermelada que hace que las glándulas salivales griten.

Pero ¿qué pasa con esos panes planos, en los que la miga no se nota y la corteza es la principal característica a buscar? Este es el caso de la pizza.

Nosotros en el #LabPanComido creemos que la pizza debe ser de masa fina con bordes alveolados, que cuando salga del horno pueda soportar bien todos los ingredientes. Para lograr estas características proponemos una receta bastante sencilla aunque un tanto hidratada porque es nuestro gusto: ustedes pueden disminuir la cantidad de agua si no les gusta o les cuesta trabajar masas tan flojas.

Ingredientes 

1000 gramos de harina
650 gramos de agua
50 gramos de aceite de oliva o mantequilla
25 gramos de sal
0.1 a 10 gramos de levadura

En el # LabPanComido nos gustan las fermentaciones lentas por eso recomendamos usar menos de un gramo de levadura en esta receta.

Si seguimos esta recomendación podemos hacer reposos en el amasado: por ejemplo, integrar todo hasta obtener la masa homogénea, dejar reposar de 40 a 60 minutos, volver a amasar unos 2 minutos, repetir esto unas 4 veces, hacer una bola y guardar en la nevera en la zona de las verduras por 12 horas, en un recipiente cerrado lo suficiente grande como para que pueda crecer la masa.

Si usamos el máximo de levadura, la única opción que tenemos es amasar lo mejor y más rápido que podamos. Se sabrá que está listo el amasado cuando el sudor de tu frente moje tus medias.

Cuando la masa está lista se divide y se deja reposar unas 2 horas. Si la tenemos en nevera se hace lo mismo: se divide y se deja reposar. Después de ese rato y suponiendo que se tiene la salsa lista, los ingredientes picados y organizados, además del horno caliente a ”todo lo que dé” , vamos a estirar la masa, sin rodillo. Con las manos intentamos dar una forma redonda a la masa y dejarla lo más fina que se pueda sin romperla. La práctica hará que salgan redonditas.

Se añade la salsa y los ingredientes, se lleva al horno unos 2 a 5 minutos y al plato (ojo, esto si el horno llega a los 250°C, si no pues hay que darle más tiempo de horno).

Si queremos hacer esta receta con masa madre, aplicamos los mismos pasos del amasado lento y reposo en nevera.

Ingredientes

900 gramos de harina
550 gramos de agua
50 gramos de aceite de oliva o mantequilla
25 gramos de sal
200 gramos de masa madre (100% hidratación)

Fotografía: @Pan_comido

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