martes, octubre 16, 2018
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Receta de pan sin amasado por @pan-comido

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Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Unos de los principales problemas de hacer pan es el amasado, por el mal entendimiento de este oficio y porque además de que se ha impuesto un pensamiento “más rápido es mejor”, cuando pensar así es un gran error.

Hacer pan no debe ser una tortura: realmente debería ser un momento de relajación y de disfrute, es allí donde el pan sin amasado toma el control y se hace el emperador de la cocina a la vieja escuela.

El porqué de que esta técnica funciona radica en cómo se forma el gluten, que es la unión de un conjunto de proteínas hidrofílicas, gliadina y glutenina en mayores proporciones. Estas proteínas, al estar en contacto con el agua, se unen generando el gluten. Lo que se hace en el proceso de amasado es forzar la hidratación de las proteínas y ordenar toda la red que se genera para poder contener el gas que producen las levaduras y así obtener un pan esponjoso. Ahora: qué pasa si nos tomamos el tiempo para que esa hidratación ocurra de forma natural y hacemos algunos dobleces para que el gluten se ordene? Tenemos un pan en el que el esfuerzo del amasado es casi cero.

Receta

  • 500 gramos de Harina
  • 350 gramos de Agua
  • 10 gramos de Sal
  • 1 gramo de Levadura si le colocas menos mejor

Procedimiento

Mezclar en un contenedor grande el agua, la levadura y la sal, hasta que se disuelvan, (hay que recordar que no se va a amasar).

Agregar la harina y mezclar hasta que todo esté homogéneo. Dejar reposar por 30 minutos.

Pasado este tiempo, hacer dobleces desde el borde al centro del contenedor (son alrededor de 4 a 7 dobleces) he intentar voltear la masa para que los dobleces queden en el fondo del contenedor. Dejar reposar otros 30 a 60 minutos y hacer los mismos dobleces. Un truco: si te mojas las manos antes de hacer los dobleces la masa no se debería pegar a tus manos).

Cubrir la masa o el contenedor con una plástico o tapa, colocar la masa junto con el contenedor en la nevera por 12 horas. Pasado ese tiempo, sacar el tazón de la nevera y dejar que tome temperatura. Sacar la masa del tazón, colocarla sobre una superficie con harina y dar los últimos dobleces.

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Si tienes de una olla con tapa que se pueda colocar en el horno vas a descubrir una nueva técnica de horneado: calentar el horno a todo lo que dé con la olla tapada dentro. Cuando ya esté bien caliente el horno y la olla, hacer los últimos dobleces y colocar la masa dentro de la olla tapada y al horno, recomiendo una temperatura de 200 ºC : hay que tener cuidado porque la olla está caliente y te puede dejar marcas indelebles en la piel. Hornear por 10 a 12 minutos con la tapa. Luego de esto, quitar la tapa y bajar la temperatura 180 ºC para terminar la cocción y obtener color en el pan.

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Por amor a la no interacción de los neutrinos con la materia ordinaria, dejar enfriar el pan antes de comerlo para poder apreciar los verdaderos sabores del pan.

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