La convencida apuesta de Nelson Méndez, Tenedor de oro 2017, por reivindicar los sabores del Amazonas

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Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

El chef Nelson Méndez, merecedor del premio Tenedor de oro 2017 que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía, tiene un amplio periplo en las cocinas y mucho que contar desde que asumió reivindicar la despensa del Amazonas venezolano, mostrar recetas con esos ingredientes con muchas posibilidades y de esa manera ofrecer a las comunidades indígenas una manera de preservar sus tradiciones y apartarse de atajos nefastos como la minería ilegal.

Ese viaje de convicción lo ha llevado a mostrar esos ingredientes y técnicas poco conocidas hasta palestras como la de Madrid Fusión, donde ha sido el único chef venezolano que se ha presentado. O más recientemente a crear el Instituto Culinario de Investigación Amazónica , que estrenó en marzo de 2016, para mostrar a los estudiantes  lo que se pueden lograr si se aprovechan esos ingredientes cercanos.

Allí, este 2018 se graduaron los primeros 21 egresados y ahora 90 alumnos aprenden cocina con énfasis en las técnicas y productos del Amazonas.  ¨Es increíble que hace tres años muchos en Puerto Ayacucho no sabían que era el copaozú¨. En su pensum de estudio, que dura dos años, incluye recorridos por las comunidades indígenas para conocer cómo trasforman, por ejemplo,  la yuca amarga en casabe o el picante de catara. En su escuela,  una mousse puede ser de copoazú y la Crème brûlée de túpiro. ¨Procuramos enseñar el respeto por esta despensa, mostrar su temporalidad, enseñar el respeto lo que está en peligro de extinción¨, comparte.

Aunque ha sido difícil, también sabe que tiene buenos frutos. ¨Ya las comunidades indígenas logran vender los ingredientes que llevan al mercado de Puerto Ayacucho y no los tienen que rematar. Creo que a través de la gastronomía podríamos lograr que muchos no se dedicaran a la minería y apostaran por sus tradiciones e ingredientes¨.

Por eso, el premio de la Academia de Gastronomía, que se entregó este 30 de octubre, lo siente como una oportunidad de visibilidad para toda esa apuesta que reivindica.  ¨Es un reconocimiento para esa despensa y esa región tan apartada que también es Venezuela¨.

De Amazonas para el mundo. En enero de 2012, cuando Méndez se apostó frente a la audiencia de Madrid Fusión, ocurrieron varias conjunciones sólo posibles para quien también se le conoce como el ¨chamán¨.  En una cava de las más grandes que consiguió llevó 12 tarántulas, incontables gusanos de moriche, semillas de sarrapia, copaozú y manaca, entre muchos otros ingredientes amazónicos. Todo con los permisos que necesitaba pero a merced de los guardias que lo recibieron en la aduana del aeropuerto de Barajas. Y por esas razones mágicas que lo acompañan, ninguno estaba a su salida. ¨Los de los Madrid Fusión no se lo podían creer cuando aparecí con esa cava¨.

Allí llevaba los ingredientes que, tras bastidores, causaron revuelo entre chefs de renombre planetario como Ferrán Adrià , Elena Arzak y Oriol Balaguer. Méndez recuerda que le tocó presentar su charla luego de Nathan Myrhvold,  el autor de Modernist Cuisine, quien habló de avances tecnológicos. ¨Cuando la gente vio que se montó este indio comenzó a salir. Pero José Carlos Capel, presidente del evento, recomendó por Twitter  que vieran la exposición¨.  Allí, volvió la audiencia. El escritor Boris Izaguirre y el tenor Aquiles Machado, cuando se enteraron que un coterráneo estaría allí, decidieron presentarlo. Lo hicieron junto al reconocido periodista español  Ignacio Medina,  que fue quien lo recomendó  para este evento tras es probar en Caracas un menú con 11 maneras de preparar la yuca que hizo Méndez. ¨En Madrid Fisión expliqué la técnica ancestral indígena de las trojas, con las que van asando a distinto niveles: en la primea escala es para el consumo más inmediato. La segunda lo que se ahuma. La tercera lo que se transforma en polvo para guardar¨.  Al salir de la sala, le esperaba una cola larga de periodistas para entrevistarlo.

Desde entonces, Méndez ha recorrido distintas palestras para contar sus hallazgos en el Amazonas venezolano. Estuvo en Mistura de Perú y en eventos de Brasil o Colombia. El más reciente en agosto de este 2018,  en Belém Do Pará donde, junto a Charles Brewer Carias, hablaron de plantas poco usuales en un evento donde también participó Alex Atala con quien ha compartido palestra en distintos eventos.

Desde el origen. Méndez ha reivindicado así los sabores de su origen. Nació en Puerto Ayacucho, descendiente de la etnia Baré y de pequeño acompañaba a su abuela a cocinar para los misioneros que se adentraban en la selva.

Estudió hotelería en Ciudad Bolívar y a finales de los años 80, llegó a Caracas a trabajar en las cocinas con los chef europeos que llegaban entonces a una Caracas donde podían ganar más que en París. Méndez comenzó en las cocinas del Hotel Tamanaco junto al chef Frank Müller. Luego pasó las cocinas del Hotel Caracas Hilton junto al chef Wolfgang Encke. De allí iría al Ritz apostado en Plaza Venezuela, liderado por Jacky Traverso. Allí fue jefe de cocina desde 1991 hasta 2004, tiempo en el que elaboró platos como el entrecote que maduraba durante 21 días, los escargots a la Borgoña o el confit de pato real. Eran, obviamente, otros tiempos que parecen estar a años luz. ¨Tenían un jet con el que una vez a la semana iban a Francia a buscar desde el foie gras hasta la crema y la mantequilla¨.

Los últimos cinco años del Ritz,  comenzó a insinuar los sabores de su tierra. Al confit de pato le comenzó a agregar confitura de túpiro y delicada de guayaba. ¨Al principio la gente lo veía con curiosidad. Luego le encantaba¨ recuerda él y sólo así venció, someramente, la reticencia de los dueños.  En el segundo Salón de Gastronomía en el que participo apostó por esos sabores amazónicos y en el tercero ofreció una degustación de esos platos que despertaban asombro. Y fue así como no sólo mostraba frutas inusuales: también creó los tequeños de gusanos de moriche o su bombon bun de tarántula. ¨Se veía como algo raro, pero los gusanos son como el entremés para los indígenas y además tener mucho valor nutricional

En el 2014 era jefe de cocina en el Biarritz, otro bistró francés que suplantó al Ritz en el  Trasnocho de Paseo Las Mercedes. Tras una degustación de cocina amazónica se presentó la disyuntiva de seguir proponiendo los sabores galos o apostar por los suyos. Siguió su instinto, convicción y comenzó el periplo que sigue desde entones. ¨El Amazonas también es Venezuela. Entonces varios cocineros comenzamos a trabajar con las regiones. La suma de todas ellas es lo que enaltecerá la gastronomía venezolana¨.

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