El Instituto Culinario de Caracas cumplió 15 años enseñando los sabores venezolanos a futuros cocineros

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Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En las cocinas del Instituto Culinario de Caracas (ICC), los futuros cocineros van logrando la sazón de platos venezolanos que se han hecho poco frecuentes en las mesas pero que delatan la complejidad de los sabores de esta tierra.

Allí, con la guía de los profesores liderados por el chef Héctor Romero,  van buscando el punto a la olleta -esa sopa espesa con gusto a hallaca con tal prosapia que figuraba entre los gustos de Francisco de Miranda-. Amasan y ensamblan panes de jamón, preparan hallacas, buscan el punto de mondongo.

Esos futuros cocineros venezolanos salen de allí con esos sabores para multiplicarlos. Algo que tiempo atrás no ocurría en muchas escuelas de cocina locales. Y que en tiempos como los que corren se agradece aun más.

En mayo de 2018, esta escuela creada en el 2003 por los chefs Héctor Romero y Sumito Estévez cumplió 15 años. A la fecha, ya suman 45 promociones. Allí, Romero quedó con las riendas de esta institución donde los alumnos se forman en las técnicas y bases culinarias con un protagonismo importante de los sabores venezolanos.

¨Es un curso que insiste en los fundamentos del oficio de cocinero, con mucha más profundidad en el tema venezolano. Prácticamente más de la mitad del curso está dedicado a esta cocina. La búsqueda de lo que puede ser nuestra despensa y  sabores más tradicionales están expresadas en nuestras aulas¨.

Este ejercicio cobra aún más valor en el contexto actual del país.  ¨Una de las cosas que conseguimos es que hay un abandono importante, en términos porcentuales, del ejercicio de nuestra cocina¨, comparte Romero. De allí a que esta labor de formación en quienes se inician en las cocinas, adquiera aún mayor relevancia. ¨Nuestra idiosincrasia y expresión como sociedad está fielmente sintetizada en nuestra cocina. Desde la de más larga data hasta la más contemporánea. Las cocinas se tratan de eso¨, comparte Romero.

En el ICC, a partir los niveles intermedios, los estudiantes se forman no sólo en la cocina caraqueña, también en las regionales. ¨Hacemos un reconocimiento de lo más emblemático y característico con platos como la hallaca y el mondongo. Del Oriente del país, tenemos platos como el tarkari. En el caso del Zulia, el mojito en coco. El pelao guayanés de Bolívar. Hay un repertorio bastante representativo de las distintas cocinas regionales venezolanas puestas al servicio de la formación culinaria¨.

Desde este espacio de enseñanza se cocinan a diario los contornos de una cocina rica y compleja que amerita ser preservada de los embates de la crisis.  ¨La cocina venezolana es muy diversa, compleja en sabores, en estructura. Es densa y aromática. Creo que tiene mucho carácter. Y es muy distinta según la región. Eso la hace colorida, dinámica, muy sofisticada en algunos casos. Posee los valores que cualquiera de las cocinas importantes requiere, salvo uno, que es el ejercicio¨.  Allí procuran contrarrestar esa falta.

*El Instituto Culinario de Caracas está apostado en Chuao, Caracas. En Instagram: @IccCaracas

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