Receta de pan dulce de yuca por Juan Pablo Márquez @pan_comido

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Juan Pablo Márquez @pan_comido

Hay un pan de yuca en los Andes que es uno de mis favoritos: la almojábana. Su aroma y sabor es indescriptible. Sin embargo, no es el único pan que se puede hacer con este ingrediente. Hoy compartiré otras receta y les echaré el cuento de cómo usar la yuca para hacer rendir una masa de pan con ese ingrediente económico y abundante que tenemos en Venezuela.

Primero les cuento cómo procesar la yuca para poder hacer esta receta y no sufrir tropiezos en el camino. Empecemos con un truco muy sencillo para que no quede dura cuando se cocina. Al momento de almacenarla, es bueno quitarle la concha y congelarla. Esto permite tener las porciones listas para el momento que se necesiten. Además, cuando se forman los cristales de hielo en la yuca, estos rompen fibras y permite que quede más suave al momento de servirla.

¿Cómo preparar la yuca para hacer un pan con ella? Primero hay que hervirla por un buen tiempo hasta que esté lista. Se deja enfriar. Luego, con mucha paciencia y dedicación, se hace un puré intentando eliminar todas las venas o hilos que quedan. Recuerda que si los dejas, te los vas a conseguir en el pan luego de horneado.

Sabiendo todo esto vamos con la receta.

Receta con levadura (Método aburrido)

  • 765 gramos de harina de trigo
  • 380 gramos de agua
  • 15 gramos de sal
  • 765 gramos de puré de yuca
  • 76 gramos de azúcar
  • 0.1 gramos a 7 gramos de levadura (Depende de qué tan apurado estés)

Receta con masa madre (Método divertido)

  • 636.13 gramos de harina de trigo
  • 254.45 gramos de agua
  • 15.27 gramos de sal
  • 763.36 gramos de puré de yuca
  • 76.34 gramos de azúcar
  • 254.45 gramos de masa madre 100% de hidratación

Después de tener el puré de yuca listo y frío, además de todos los ingredientes bien medidos y proporcionados, empieza a mezclarlos sin incluir aún la sal. También reserva parte del agua, porque esta masa es muy pegajosa. Integra todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Agrega la sal y piensa, ¿Tengo el suficiente valor para agregar el agua restante? Si es así, adelante que lo que viene es trabajo intenso.

Se recomienda hacer amasado con reposos, aplicando el amasado francés. Esta masa es muy pegajosa por la cantidad de líquido que tiene la receta, por eso este tipo de amasado es ideal en esta ocasión. Mi recomendación es amasar por dos minutos y dejar reposar 15 para que el gluten se forme y puedas controlar la masa. Recuerda que la masa estará lista cuando pasa la prueba del pañuelo.

Para todos aquellos afortunados que tenemos una amasadora o batidora en casa estamos hechos porque el trabajo, en este caso, será tener paciencia: añada todos los ingredientes en la amasadora y déjela trabajar hasta que la masa esté lisa y homogénea.

Amasamos a mano o a máquina hasta que la masa esté lista. Es hora de dejarla reposar para que se relaje. Este es un pan bastante aguado en el formado por eso recomiendo hacerlo en un molde, para poder contener todo ese poder que van a ver surgir en esta receta. Recuerden que estamos trabajando con un tubérculo que es utilizado para hacer algunas bebidas fermentadas por lo que permitirá que el pan fermente mucho más rápido que lo habitual. Lo comento porque he sufrido sobre fermentaciones con esta masa.

Después del tiempo respectivo de fermentación -en el caso de la masa madre unas seis horas y dependiendo de qué cantidad de levadura, pueden ser desde dos hasta seis horas- este pan toma un color bastante particular en el proceso de horneado. Yo lo hago con el horno a 200ºC y todo el vapor que pueda generar por los primeros 10 minutos, luego bajo la temperatura a 180ºC hasta que el pan tome color y esté listo.

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