Cinco consejos a la hora de hacer el pan de jamón

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Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Si bien se suele comprar, también habrá quienes decidan preparar el pan de jamón en casa. Dos maestros en la materia comparten lo que saben: Juan Carlos Bruzual, panadero por convicción y oficio, director del Instituto Europeo del Pan,  es además autor del libro Panes de Navidad editado por Los Libros de El Nacional . Y Miro Popic, conocido periodista gastronómico, autor de un libro emblemático sobre esta receta ahora bautizado El nuevo libro del pan de jamón….y 26 panes más. Aquí ofrecen sus consejos

*En los ingredientes, está buena parte de la clave. “Deben ser de primera”, advierte Popic. El jamón es fundamental. “Idealmente debe ser ahumado”, recuerda Bruzual y comparte otro añadido. “Una vez que le eché todos los ingredientes del relleno y antes de envolverlo, le pongo un toque de papelón rallado. Levanta el tono dulce”.

*“Es importante tener todos los ingredientes listos y a la mano antes de empezar”, advierte Popic. En el amasado, hay otro secreto que comparte. “Cuando piensen que la masa está lista, amasen cinco minutos más. Del buen amasado depende la esponjosidad del pan”. Bruzual completa una otra clave a la hora de enrollarlo: “Es importante ir estirando, de manera de quede apretadito. Sin huecos, ni aire”.

*Si algo se agradece, es contar siempre con la aceituna en el bocado del pan de jamón. “Yo las pongo en fila india, antes de empezar a enrollar para que a todo el mundo le toque alguna”, cuenta Bruzual.

*A la hora de enrollar el pan y antes de que vaya al horno hay un gesto esencial. “Es importante abrirle los huequitos a la masa con una puntilla, para crearle canales de circulación para el calor”, recuerda Bruzual.

*El buen horneado del pan es, obviamente, clave. “Es muy importante hornearlo 45 minutos porque si no quedan crudos por dentro”, recuerda Juan Carlos Bruzual. Por su parte, Miro Popic recuerda una advertencia pertinente. “Una vez que el pan esté en el horno, no se debe abrir la puerta a cada rato. Si se hace, pues no levanta nunca. Hay que dejarlo por lo menos media hora sin abrir”. El barnizado con papelón que Popic le da lo hace al final: minutos antes de que el pan esté listo lo saca del horno, lo barniza con melao de papelón y lo termina de hornear.

 

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