El origen del pan de jamón en Caracas explicado por Miro Popic

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Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En los años 80, el periodista y editor Miro Popic se enfrentó a una coyuntura particular donde el pan de jamón se transformó en un buen amuleto: acababa de crear una familia con su esposa Yolanda Quintero, su hija Verónica tenía tres meses, pero por un revés del destino se quedó sin empleo. Decidió entonces ofrecer esta receta para venderla. Sus panes comenzaron a tener adeptos, lo publicaron en Pandora de El Nacional y dado que a partir de allí comenzaron las entrevistas en las que le preguntaban por el origen de esta receta, optó por averiguarlo.

¨Decidí escribir un libro sobre el pan de jamón. ¿Tu eres loco? Me dijeron. Pues no, pasé dos años investigando y conseguí en la Hemeroteca Nacional  la primera prueba documentada de su origen¨, comparte Miro. 

En 1983 publicó El libro del pan de jamón con editorial Armitano y dio con la génesis de este plato emblemático. ¨No hay venezolano que en diciembre no quiera probar el pan de jamón pero muchos no saben de dónde viene. El pan de jamón se inventó en Caracas. Según los documentos que encontré fue en 1905 y lo creó el doctor Lucas Ramella en la Panadería Ramella de la esquina de Gradillas a Sociedad¨, comparte. Aquel libro luego lo actualizó y fue reeditado por libros de El Nacional como El nuevo libro del pan de jamón y otros 26 panes.

Por ello Popic puede explicar en detalle no sólo cómo se logra esta receta: también su origen en el centro de la capital. ¨Gustavo Ramella, de origen italiano, llegó a tener cinco panaderías en Caracas. Tuvo un hijo llamado Lucas a quien envió a Francia a estudiar medicina. En la época de Guzmán Blanco volvió y se le murió un paciente por lo que dejó la medicina y decidió ocuparse del negocio de su padre. Se hizo cargo de la panadería que estaba en Gradillas. Él trajo tecnología francesa y creó la primera panadería moderna. Allí creo el pan de jamón, con pan sobado que era el que se consumía en la ciudad y jamón coleto que llegaba de Estados Unidos, antecesor del jamón planchado¨, comparte Miro quien en la actualidad suele dejar la faena de elaborar este pan de jamón para la familia en manos de su hija Verónica que aprendió de él.

¨El doctor Lucas Ramella no solo creó el pan de jamón, también el cachito. Con su equipo generó un pan con jamón que fue el primero que salió publicado en avisos de la prensa. Luego, dado el éxito,  la competencia decidió incursionar con la receta y le agregaron aceitunas y pasas para compensar el salado con dulce característico de la cocina caraqueña. Además son ingredientes típicos de las hallacas de diciembre¨.

Esa sabrosa receta se extendió prontamente por el país. ¨En el siglo XIX fue muy duro en Venezuela. El país era rural, austero, pobre. Esa celebración de Navidad tenía que hacerse con lo mejor. Se hacía con las hallacas. Y el pan de jamón se fue transformando poco a poco en la rutina de Navidad, que era cuando más gente lo podía pagar. En menos de 20 años de su creación ya hay documentos que dice que había en Maracaibo y en los Andes. Luego se convirtió en un producto de cocina nacional¨.

En casa de Miro se sigue elaborando para la familia porque él parte de una convicción: ¨La mayoría de las recetas nacen en el hogar y luego fueron a la cocina pública. Este caso es a la inversa: El pan de jamón tiene que meterse en el hogar de los venezolanos. Deberíamos prepararlo con los hijos y los nietos¨.

Para ello ofrece sus consejos. ¨La receta del pan de jamón se hacía originalmente con pan sobado. Yo hago una masa muy sencilla, a base harina de trigo, levadura, agua o leche para la masa, sal y azúcar. Mi sugerencia es que lo hagan en su casa con sus propias manos. No hay nada como hacerlo y probarlo recién horneado. Les recomiendo que tengan todo listo: las aceitunas cortadas, las pasas hidratadas. La masa requiere de un tiempo de leudado, mínimo dos horas. Hay que amasar mucho. La temperatura es importante. Yo trabajo con 180 grados centígrados pero no todas los hornos son iguales.  El primer pan de jamón no va a salir perfecto, pero sí rico. Con el tiempo van a ir descubriendo los secretos con ensayo y error¨.

*En las redes está como  @miropopiceditor. El libro El nuevo pan de jamón se consigue en la librería online @saboresdeaca.

*Aquí el link para el video en @hispanopost:  Venezuela con gusto: El pan de jamón

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