Las hallacas con sazón caraqueña del chef Francisco Abenante

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Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Al igual que cada diciembre desde hace ocho años, en los espacios de Cocina Emocional apostada en Boleita de Caracas, tiene lugar el cuidado ritual de las hallacas con la receta de del chef Francisco Abenante que se ofrecen por encargo.

Su equipo, donde Lisbeth Santos lo acompaña, hierve el maíz pilado en grandes ollas y lo muelen para la masa, ordenan los adornos en porciones individuales con las cantidades exactas de almendras, aceitunas y pimentón por hallaca, arman el guiso que Abenante cuida hasta dar con el balance de salado, dulce, ácido y picante de la sazón caraqueña y envuelven con destreza cientos de hallacas que son el plato de muchos en esta época. Una receta que Abenante, chef del restaurante La Casa Bistró en Los Palos Grandes, prepara para ofrecer desde hace 25 años.

En años recientes las elabora en Caracas desde que volvió de Barquisimeto. ¨A mi me emociona que es la hallaca de Navidad de muchos. Cuando las como el 24 tengo la ilusión de que otros la están comiendo también¨.

Abenante comenzó a hacerlas con su abuelo paterno. Esa fue la base de una receta que él ha adaptado con el tiempo hasta dar con la que ofrece. ¨Es una receta que se ha mantenido. En ella hubo un hito importante, cuando Don Armando Scannone me invitó a ayudarlo a hacer las suyas hace siete años. Allí las hace su cocinera Magdalena pero el cierre lo hace Don Armando. Él se para con una cucharilla frente al guiso cuando está listo y va agregando más salado, dulce, ácido y picante. Y me explicó: ´Cuando usted siente que no le cabe un grado más de esos sabores usted ha llegado al punto´. Es un punto elevado del sabor, pero balanceado. Yo lo hacía por intuición, pero no lo entendía de esa manera¨.

Las hallacas que propone Abenante son elaboradas con masa de maíz pilado, guiso de cerdo y gallina y sazón caraqueña. ¨Existen tantas recetas de hallacas como grupos familiares, y cuando una familia llega una receta no dudo es la mejor para cada quien. La nuestra tiene referencias a la tradición importantes, no toma atajos, tiene una buena selección de ingredientes. Allí hay un sabor venezolano, central en este caso, que nos arropa y hace sentir cómodos a los que nacimos y crecimos aquí¨.

Allí replica cada año un plato esencial que une a este gentilicio. ¨Creo que si tuviéramos que definir la cocina venezolana con una receta para mi sería la hallaca, porque es un plato complejo, barroco, de mucha elaboración e inteligencia. Reúne en su técnica, ingredientes y elaboración parte de lo que somos como sociedad: allí está el aporte indígena, el de los españoles y de los negros. Además está vinculado con la emocionalidad: La hallaca es un plato que hace familia¨.

 

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