Cómo distinguir los cacaos criollos venezolanos por Iraima Chacón

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La cruzada por los cacaos criollos de una experta

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía Efrén Hernández @esefren 

Iraima Chacón ha consagrado parte esencial de su vida y esmeros a los insignes cacaos criollos venezolanos y al rescate de estos cacaos ancestrales principalmente en los Andes.

Ingeniero agrónomo de formación, tachirense de origen, se dedicó durante más de 25 años y hasta su jubilación en 2018 a velar por el cacao criollo Porcelana en la estación de Corpozulia, en la vía a Santa Bárbara al Sur del Lago, en el único banco de germoplasma que preserva este cacao en el mundo con cinco hectáreas y más de tres décadas de existencia.

Durante años, también hizo expediciones a las montañas andinas junto a otros investigadores para dar con distintos cacaos criollos. Y cuando alguna de las maracas que conseguía reunía las características, junto con otros colegas de la Universidad Central de Venezuela y la Universidad de Los Andes pasaban a estudiarlos, no sólo morfológicamente. También genéticamente para identificarlos. ¨Le dábamos la cédula de identidad¨.

En este camino asesora a distintos productores en el país y a diversas empresas como Chococao, participa en actividades de formación, es profesora universitaria y sigue su cruzada multiplicando lo que sabe sobre estos cacaos desde la convicción de que ¨para crecer no puede haber secretos entre chocolateros y cacaoteros venezolanos. Tenemos el mejor cacao del mundo por su genética. Los mejores suelos y climas. En el manejo estamos fallando un poco. ¿Qué hacer? Seguir luchando por nuestro cacao y trabajando por nuestro cacao. Unidos. Las plantas responden¨.

La bendición de los cacaos criollos

Chacón es generosa con lo que sabe y ha sido tenaz promotora de estos cacaos criollos, lo más finos y escasos, procurando que se multipliquen. ¨Ha sido una lucha enamorando para que los siembren¨, compartió en una charla en Cacao de Origen en la Hacienda La Trinidad.

Desde su sapiencia sabe reconocer a los criollos venezolanos con su mirada atenta y la práctica de años. ¨Donde voy los consigo. Será una misión que me mandó Dios¨. Es consciente de la valía de estos criollos y de la enorme contribución que se logra con su rescate.

¨Los criollos dominaron el mercado en el siglo XVIII. Hoy quedan pocos árboles. Los más puros están en las montañas, donde los llevaron los indígenas para preservarlos. Están allí esperado por nosotros¨, dice convencida. ¨La mezcla del criollo con el forastero permitió que se formaran los híbridos¨, explica. Estos últimos cacaos, hijos de las mezclas y conocidos también como trinitarios o deltanos, son los cacaos finos que predominan en Venezuela.

¿Cómo reconocer un cacao criollo?  

¨Los cacaos criollos tienen características particulares¨, explica Chacón.  Muchos ven un cacao de almendra blanca y le llaman Porcelana cuando no necesariamente es así¨.

Así puede contar qué los distingue según su tipo y personalidad. ¨Los criollos, a excepción del porcelana, cuentan con surcos. Mientras más profundos, más criollo es el cacao. Tienen un ápice pronunciado mientras los forasteros son redondos. Los criollos también tienen pubescencia en los brotes, es decir un pequeño velo. Sus almendras son grandes, blancas o de blanco segregado con rosado. Pero no todo cacao con semilla blanca es criollo. Hay que hacerle la prueba genética para determinarlo. Si la semilla va hacia al blanco predomina la sangre criolla¨. Ella siempre lleva una navaja consigo con la que sabe cómo descubrirlos.  ¨Cuando corta fácil suele ser criollo¨.

En la familia de los criollos andinos son muchos con nombre y personalidad distintiva: ¨El guasare, por ejemplo, es rugoso.  Otros criollos ancestrales andinos son el bocadillo o el pentágona¨. 

La cuidadora del Cacao Porcelana

Cacaos Porcelana. Fotografía: Rosanna Di Turi www.gastronomiaenvenezuela.com.ve

Los años que veló por el cacao Porcelana en Corpozulia tomaba lecciones mientras enseñaba. ¨Recibiamos a muchos chocolateros de afuera. Mucho de lo que aprendí de nuestro cacao lo hice con ellos: Yo veía en sus ojos la alegría y la veneración al abrir esas maracas. Al ver las semillas blancas como diamantes¨.

Allí ella mostraba esos cacaos a las visitas. Antes de acercarse al lugar donde aguardan varias plantas del célebre cacao Porcelana, advertía: “Esto es como entrar a la capilla San Pedro”.

Un enjambre de mosquitos, voraces e implacables, son los celosos guardianes de esas plantas en las que prospera ese reconocido cacao criollo, de almendras grandes que al abrirlas revelan su blanca pureza. Chacón estuvo allí cuidando esos cacaos de renombre planetario durante 27 años de su carrera. “Al Porcelana lo distingue su sabor y aroma. Dan notas a panela, malta, miel, caramelo y nueces”.

Desde su forma anuncian sus distingos: sus maracas verdes o rojas son casi lisas, a diferencia de los otros criollos de surcos pronunciados. Allí aguardan, en contadas plantas y también las que se multiplican en un vivero, para quienes apuesten por sembrarlos.

“El Porcelana es una leyenda”, sabe Chacón. En la medida en que se multipliquen, sus virtudes podrán ser mejor aprovechadas.

Este mes de febrero, Miguel Rodríguez, chocolatero de Herencia Divina, elaboró una tableta de edición limitada en honor a Iraima Chacón con 84 % de cacao Porcelana en un merecido homenaje de chocolate. 

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