viernes, marzo 22, 2019
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Cuándo sé que terminé de amasar por @pan_comido

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Maneras de saber que la masa del pan está lista

Juan Pablo Márquez @pan_comido 

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¨¿Cuándo sé que terminé de amasar?¨

Esta pregunta la escucho en todas las experiencias panarras que dicto y generalmente les respondo: Cuando el sudor de tu frente moja tus medias…

Aunque este sarcasmo es divertido, esconde mucho de los procesos que suceden en el amasado, porque en realidad hay que buscar que toda la harina quede bien hidratada, para que el gluten se forme. ¿En qué consiste el amasado? Pues muy sencillo: en un principio repartir el agua y la sal por toda la harina. Luego lo que se busca es ordenar el gluten de tal forma que pueda retener el gas generado por las levaduras.

Para lograr esto existen muchas técnicas, unas súper sofisticadas, otras tan sencillas que parecen tontas. La que yo recomiendo es una que está en el medio de las dos: amase como pueda siempre y cuando sea divertido y no una frustración. Unas de mis técnicas favoritas es el amasado francés porque hago poco esfuerzo y ejercito mi abdomen… (jajajaja.. sí claro..)

Hay varias forma de saber cuando terminamos de amasar. La errada y más difícil es la que les cité al comienzo del texto. Las otras más sencillas son cuando la masa queda lisa como ¨culito de bebé¨. Cuando ordenas la masa en una pelota o bola, la superficie de la masa queda bien lisa y haces esta prueba cuando la fermentación ha iniciado se pueden ver burbujas de gas en la superficie, mostrando que la masa puede retener gas.

También es posible saber si la masa está lista cuando pasa la prueba de la ventana, pañuelo, pantaleta, o cualquier otro nombre exótico que se le ocurra a un panadero aburrido o echador de broma.

¿En qué consiste esta prueba o método para saber si estás haciendo el trabajo bien? Cortas un trozo de masa y la estiras con mucha delicadeza hasta que genere una membrana traslúcida. Si se rompen los bordes de la masa deben quedar lisos como cortados con bisturí.

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La prueba del pañuelo, según los relatos de panaderos amigos, gana ese nombre porque si le ibas a regalar un pañuelo a tu esposa o novia, buscabas que fuese de la mejor calidad y una forma de comprobar que un pañuelo era fino es que fuese traslúcido y sin marcas extrañas en la tela. Esto mismo sucede con la masa. Si la estiras con delicadeza, puedes lograr que sea traslúcida, fina y sin venas como un buen pañuelo. Sabiendo esto ya se pueden imaginar porque también lo apodaron la prueba de la pantaleta.

La prueba de la ventana es lo mismo: se estira la masa lo más fino que se pueda y se rompe una parte, la rotura debe formar un circulo perfecto en los que los bordes sean lisos.

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